Kurz vor Fastnacht läuft im Familienbetrieb Kronberger die Produktion der süßen Hefeballen auf Hochtouren. Immerhin gehören Kreppel in Frankfurt zu den närrischen Tagen wie der Elferrat.
Irina Katinka Arend /
Vor der Bäckerei Kronberger herrscht an diesem kalten Januarmorgen bereits reger Verkehr. Ein kurzes Öffnen der Tür beim Rein- oder Rausgehen der zahlreichen Kunden reicht, und herrlicher Duft frisch gebackener Teigwaren strömt in die Vogelsbergstraße. Da darf ich jetzt rein, direkt an den Ort des Ge- schehens: in die Backstube.
In den Räumen hinter dem wohlsortierten Ladengeschäft, in dem sich unzählige Sorten Brot, Brötchen, Kuchen und Torten tummeln, erwartet mich die Geschäftsführerin Andrea Kronberger in ihrer schwarzen Konditorjacke. „Seit ich im Sandkasten saß und Sandkuchen gebacken habe, wollte ich Konditorin werden“, berichtet sie. Umgeben von Blechen mit Anisgebäck, Nussecken und Co. stehen wir an ihrem Arbeitsplatz, der Patisserie. Hier in der mehlfreien Backstube fertigt Andrea Kronberger ihre Konditorkunstwerke. Gerade hat sie mit Azubine Michelle Pfeiffer Hunderte Pralinen fertiggestellt. Obwohl die beiden seit Stunden auf den Beinen sind, zeigen sie mir jetzt, wie man Kreppel macht.
Über den Innenhof gelangen wir in die Backstube, in der mit Mehl hantiert wird. Vorbei an riesigen Holzöfen, aus denen die knusprigen Brote stammen, betreten wir die „süße Abteilung“. Der Duft verrät es: Hier wurden heute schon Hefekugeln ausgebacken, unter anderem die mit Nougatfüllung. Jetzt machen wir uns an die Marmeladenabteilung. Da es für den Teig viel Zeit und Ruhe braucht, hat Bäckergeselle Ralf Klein ihn schon vorbereitet. Immer wieder muss die Masse aus Mehl, Hefe, Milch und reichlich Eiern gehen. Zuerst der sogenannte Vorteig – noch ohne Ei – aus einem Teil des Mehls, der Hefe und der Milch. Nach mindestens 20 Minuten Ruhe kommen zu dem locker verrührten Teil die restlichen Zutaten wie Zucker, weiche Butter, Eier und Salz. Diese Masse muss richtig gut verknetet werden, bevor sie erneut mindestens 20 Minuten ruht. Wenn hieraus schließlich die bekannten Rundlinge geformt sind, heißt es zum letzten Mal 20 Minuten warten. Auch das Ausbacken in heißem Öl ist nicht mit einem Mal erledigt – gewendet wird so oft, bis die kleinen Kugeln goldgelb sind und nur noch einen weißen Kragen (Ring zwischen Ober- und Unterseite) haben.
Auf einem großen Silbertablett bringt Ralf Klein die ordentlich aufgereihten rohen Heferundlinge heran und lässt sie geübt in das große Bassin mit 180 Grad heißem Fett gleiten. Sofort fängt es an zu zischen. Dann heißt es wieder abwarten.
Zwar kann Ralf Klein mit einem Hebelgriff alle Kreppel auf einmal wenden, immer wieder kontrolliert er aber einzelne Ballen auf ihren Bräunungsgrad. Nach dem dritten Wenden ist der Zeitpunkt erreicht und die Hefebällchen dürfen abtropfen. Jetzt ist die Hagebuttenmarmelade dran.
Während Ralf Klein längst die nächsten Rundlinge ausbäckt, füllt Michelle Pfeiffer jeden einzelnen Kreppel mit Marmelade. Hiernach werden sie gepudert: Zuerst wird jeder einzeln von beiden Seiten in Zucker gewendet, danach mit Pu- derzucker bestäubt. Jeweils anders ausgarniert (beispielsweise mit Schokoladenüberzug), wird das Fastnachtsgebäck bei Kronberger neben Hagebutte und Nougat auch ganz klassisch mit Pflaumenmus, Vanillepudding oder Eierlikör gefüllt. Vom 11.11. an produziert der Traditionsbetrieb in vierter Generation Kreppel bis drei Wochen vor Ostern. Hochkonjunktur herrscht zu Rosenmontag und Faschingsdienstag, wenn in zwei Tagen rund 1.000 Kreppel hergestellt werden. In diesem Sinne: Helau! Und guten Appetit! >> Bäckerei Kronberger, Nordend, Vogelsbergstraße 19, Telefon 431585
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