Sellerie
im Salzteig gebacken mit geräucherter Selleriecreme, Schnittlauch-Vinaigrette und piemonteser Haselnuss

Daniel Pletsch, Weinsinn

Zum Start einen Paukenschlag vom Knollensellerie. Ja, vom Knollensellerie, denn mit der richtigen Portion Kreativität und dem nötigen Know-how verwandelt sich das knorzige Suppengemüse in ein Aromen-Schwergewicht und raffinierten Auftakt eines winterlichen Festtagsmenüs. Daniel Pletsch, Küchenchef im mit einem Michelin-Stern geadelten Weinsinn, kombiniert hierfür dreierlei vom Sellerie – als Crunch, geräucherte Creme und luftigen Salat von der im Salzteig gebackenen Knolle. Dazu Haselnuss- und Schnittlauch-Öl, zitroniger Andaliman-Pfeffer, geröstete Haselnüsse und Schnittlauch-Vinaigrette. Et voilà, ein Paukenschlag vom Knollensellerie.

Jakobsmuschel
mit Petersilienwurzel und Grüner Thai Curry Sauce

Alexandre Sadowczyk, L’Ecume

Klassisch, aber nicht altbacken, fein und auch ein bisschen verrückt ist Alexandre Sadowczyk Jakobsmuschel mit gerösteter Petersilienwurzel, Petersilien-Panko und Grüner Thai-Curry-Sauce. Ob das funktioniert? Ganz sicher, schließlich zählt Sadowczyk zu den spannendsten Küchenchefs der Stadt. Mit Lehrstationen bei Koch-Koryphäen wie Alain Ducasse, Thomas Keller und Jean-Georges Klein weiß der gebürtige Franzose und heutige Küchenchef und Inhaber des äußerlich unscheinbaren Gourmettempels, L’Ecume, was er tut. Aufgewachsen in der Champagne, ist Sadowczyk zudem dafür bekannt, im L’Ecume eine mit dem Menü korrespondierende Champagnerbegleitung anzubieten. Auch für diesen Teller hat er einen prickelnden Tipp parat. 

8 Stück Petersilienwurzel
100g Butter
Rapsöl

Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Petersilienwurzel waschen und abtrocknen. Eine Pfanne erhitzen und etwas Rapsöl dazugeben. Die Petersilienwurzel goldbraun anbraten. Butter dazugeben und in der Pfanne im Backofen bei 180°C für ca. 10 Minuten backen.

100 g Grüne Thai Curry Paste
2 Stück kleine Schalotten
1000 ml Kokosmilch
100 g frische Petersilienblätter
60 g frischer Estragon
 Rapsöl

Petersilie und Estragon hacken. Die Schalotten dünn schneiden und in einem Topf mit etwas Rapsöl andünsten. Grüne Thai Curry Paste zu den Schalotten geben und kurz weiter andünsten. Jetzt die Kokosmilch dazugeben und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen. Vom Herd nehmen, gehackte Petersilie und Estragon dazugeben und mit Standmixer alles ordentlich durchmixen. Mit Salz abschmecken. Für eine möglichst feine Textur, die Sauce am besten durch ein Sieb passieren.

12 Stück Jakobsmuschel
Rapsöl
Salz

Die Jakobsmuschel am besten ausgelöst im Fischhandel des Vertrauens kaufen. Die Jakobsmuscheln mit etwas Salz bestreuen und in der Pfanne mit etwas Rapsöl von einer Seite anbraten, bis sie goldbraun sind.

Zum Anrichten die vorbereiteten Petersilienwurzeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers geben. Obendrauf die angebratenen Jakobsmuscheln setzen. Die Grüne Thai Curry Sauce vorsichtig angießen und zuletzt mit etwas Kerbelblättern oder Kresse dekorieren.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Alexandre Sadowczyk:
Champagner, Blanc de Blancs (2017) von Thierry Massin, Côtes des Bar 

Komplette Einkaufliste (für 4 Personen):
12 Stück Jakobsmuschel (ausgelöst)
8 Stück Petersilienwurzel
100 g Butter
100 g Grüne Thai Curry Paste
2 Stück kleine Schalotten
1000 ml Kokosmilch
100 g frische Petersilienblätter
60 g frischer Estragon
Rapsöl
Salz
Kerbelblätter/Kresse

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Entenbrust
mit Molke-Wacholder-Sauce und Kerbelwurzel

Isabelle Pering, bellasLOKAL

Ein gekonnt zubereiteter Vogel, innen saftig, außen mit kross gebratener Haut, das ist schon etwas Feines. Statt der klassischen Weihnachtsgans setzt Isabelle Pering in bellasLOKAL in Bad Soden Altenhain auf Ente. Pering, die vor der Eröffnung ihres eigenen Lokals Anfang des Jahres in Sternerestaurants wie dem OPUS V in Mannheim und The Table in Hamburg am Herd stand, ist für einen unkomplizierten und präzisen Küchenstil bekannt, der sich auch in diesem Gericht von der aktuellen Karte widerspiegelt: im eigenen Fett zart geschmorte und anschließen auf der Haut knusprig angebratene Entenbrust serviert mit Molke-Wacholder-Sauce und mit Nussbutter glasierter Kerbelwurzel.

2 ganze Enten (abgehangen)

Am besten werden die Enten, wenn Sie ausreichend abgehangen sind. Also entweder abgehangene Enten beim Händler des Vertrauens kaufen oder frisch geschlachtete Enten (Fragen Sie nach dem Schlachtdatum) für zwei Wochen im Kühlschrank abhängen lassen.

Für die Zubereitung zunächst Keulen und Flügel auslösen (Diese Teile einfach wegfrieren und für wann anders aufheben). Falls Sie das noch nie gemacht haben, finden Sie dazu nützliche Tutorials im Internet. Nun die Brust auslösen und parieren. Auch hier lohnt sich ein Blick ins Internet, wenn nötig. Die ausgelöste Brust beiseitelegen. Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Die Karkassen im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten auf einem Backblech rösten. Das Fett, welches beim Anrösten in Backblech übrigbleibt, anschließend durch ein Sieb geben. Das gesiebte Entenfett zusammen mit der Brust und etwas Salz vakuumieren und bei 75°C für 15 Minuten ins Wasserbad geben. Hierfür benötigt man einen Sous-vide-Garer. Die Brust anschließend im Beutel in einem Eiswasserbad abkühlen lassen und für den nächsten Schritt bereitstellen.

Alternativ können die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen (85°C, Umluft) in einem abdeckbaren Bräter konfiert werden. Dafür braucht man allerdings mehr Entenfett. Zum Konfieren werden die Entenbrüste dann im Bräter platziert, komplett mit Entenfett bedeckt und im abgedeckten Bräter für zwanzig Minuten zart gegart. 

1 Bund Suppengrün
300 ml Molke
100 g Wacholderbeeren

Ein Bund Suppengrün in Walnuss große Stücke schneiden und mit der gerösteten Karkasse zusammen in 2,5 Liter kaltem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Etwas Salz dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschließend über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Haarsieb passieren. Den passierten Fond auf 500 ml reduzieren. Die Wacholderbeeren leicht anrösten, bis man das Aroma riechen kann. Davon 50 g wegnehmen und mörsern. Den gemörserten Wacholder mit der Molke und 500 ml Entenfond aufkochen. Danach passieren und mit Speisestärke abbinden. (Wichtig: die Stärke vorher in kaltem Wasser auflösen und anschließend langsam unter die kochende Flüssigkeit rühren.). Mit Salz abschmecken.

150 g Butter

Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie vollkommen flüssig ist. Nun bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Molke karamellisiert. Dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird (bzw. die Molke verbrennt). Wenn die Butter angenehm nussig riecht, die Nussbutter durch ein feines Passiertuch geben.

1 Bund Suppengrün
1,5 L Wasser
Salz

Das Suppengrün grob schneiden und mit 1,5 Liter Wasser sowie etwas Salz zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren und beiseitestellen.

20 Stück Kerbelwurzel
3 EL Speisestärke
150 g Butter
50 g Wachholder (der Rest vom vorherigen Arbeitsschritt)
Nussbutter

Kerbelwurzeln mit einer Wurzelbürste waschen und der Länge nach halbieren. Strunk abschneiden. Die vorbereiteten Kerbelwurzeln in ein ofenfestes Gefäß geben, mit der Gemüsebrühe bedecken und 100 g klein geschnittene Butter sowie etwas Salz dazugeben. Gefäß abdecken und bei 180°C (Umluft) für 14 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Anschließend die Kerbelwurzel aus der Flüssigkeit nehmen, mit Nussbutter beträufeln und mit Wacholderpulver bestäuben. Für das Wacholderpulver die restlichen, gerösteten Wacholderbeeren zu einem feinen Pulver verarbeiten – bspw. in einer Moulinette.

Zum Anrichten die vakuumierte Entenbrust im Wasserbad (75°C) für 10 Minuten warm legen. Alternativ die konfierten Entenbrüste im Bräter einfach erneut bei 85°C (Umluft) für 20 Minuten im Backofen erwärmen. Die Entenbrust danach in Butter auf der Hautseite scharf anbraten. Zum Servieren mit Hautseite nach oben auf einem Teller platzieren und mit Maldon-Salz bestreuen. Die Sauce aufkochen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Kerbelwurzel, welche vorher mit dem Pulver bestreut wurde, zu der Entenbrust legen und die Sauce angießen.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Isabelle Pering:
Pannobile 2016 (Zweigelt und Blaufränkisch) von Gernot Heinrich aus dem Burgenland

Komplette Einkaufliste (für 4 Personen)
2 ganze Enten (abgehangen)
2 Bund Suppengrün
300 ml Molke
100 g Wacholderbeeren
20 Stück Kerbelwurzel
3 EL Speisestärke
300 g Butter
1 Prise Maldon Salz

Wirsing-Roulade
mit Cognac-Jus, Sellerie-Rose und rotem Krautsalat

Christian Heinenbruch, Hohenheim & Söhne

Ersatzprodukte wie Seitan-Turkey und Tofu-Wiener kommen Christian Heinenbruch nicht in die Küche. Als Küchenchef und zusammen mit Bartender Mathias Noori Inhaber des veganen Casual Fine Dining Restaurants Hoenheim & Söhne, setzt Heinenbruch auf raffinierte und aromenstarke Kreationen, die fleischalternativenlos überzeugen. Für ein Festtagsmenü, das den Namen verdient, verrät Heinenbruch sein Rezept für mit Austernpilzen und Walnüssen gefüllte Wirsing-Rouladen mit rotem Krautsalat, dichter Cognac-Jus und Sellerie-Rose. Da im Hohenheim & Söhne Drinks genauso wichtig sind, wie das Essen, hat Noori gleich noch sein Rezept für einen passenden Drink beigesteuert.

200 g Berglinsen
2 EL Leinsamen
300 g Austernpilze
200 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 g Wallnüsse
100 g Haferflocken
1 EL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Rosmarin
2 EL gehackte Petersilie
1 geh. EL Tomatenmark
1 EL Sojasoße
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Salz
Pfeffer
8 Wirsingblätter
Eis für Eiswasser

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Während der Ofen vorgeheizt, zunächst den Hackbraten für die Rouladen-Füllung zubereiten. Hierfür die Linsen nach Packungsanweisung weichkochen, abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Leinsamen fein mahlen. Pilze und Zwiebel grob vorschneiden. Alle Zutaten für den Hackbraten im Mixer zerkleinern, dabei aber noch leicht stückig lassen. Am besten funktioniert das portionsweise und wenn der Mixer nicht zu voll ist. Alles zu einer homogenen Masse verrühren. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glattstreichen und im vorgeheizten Backofen für 30 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen. Vor dem Aufschneiden mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. Die gewaschenen Wirsingblätter in kochendem Salzwasser für etwa zwei Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Strunk mit dem Daumen etwas flach drücken. Wirsingblätter mit Füllung belegen. Seiten einschlagen und von der Strunkseite her aufrollen. Die fertige Rouladen für später beiseitelegen.

400 g rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Möhren
200 g Champignons
200 g Lauch
2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1000 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 EL Sojasoße
1 EL Granatapfelmelasse
2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
Pflanzenöl zum Braten
Salz
Pfeffer
Zucker
4cl Cognac

Zwiebel, Knoblauch und Möhren schälen, Champignons und Lauch putzen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse darin ca. 8-10 Minuten anrösten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mehl und Tomatenmark hinzugeben und weitere 1-2 Minuten anrösten. Danach mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Senf, Sojasoße und Granatapfelmelasse einrühren und die Rosmarin-Zweige und Lorbeerblätter zur Sauce geben. Alles zusammen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, und weiterköcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss noch den Cognac unterziehen. Nach Wunsch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

800 g Rotkohl
100 g rote Zwiebeln
3 EL Rapsöl   
2 EL Zucker  
150 ml weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  
50 g getrocknete Goji-Beeren
Salz

Rotkohl putzen und waschen. Zwiebeln und Rotkohl in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

1 großer Knollensellerie
4 EL Leindotteröl
frisch geriebene Muskatnuss
Pflanzenöl
Salz

Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Sellerie waschen, schälen und halbieren. Auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Gehobelten Sellerie in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten vermengen. 30 Minuten ziehen lassen. Jeweils acht Scheiben aneinanderreihen und zu einer Rose aufrollen. In eine Muffinform stellen. Die vorbereiteten Wirsing-Rouladen zusammen mit den Sellerie-Rosen (in Muffinform) mit Pflanzenöl bepinseln und ca. 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit die vorbereitete Bratensoße erhitzen.

Zum Anrichten den Krautsalat mit einer Ringform oder der Hand auf dem Teller portionieren und darauf eine Sellerie-Rose setzen. Daneben ein oder zwei Wirsing-Rouladen platzieren, Sauce angießen und nach Belieben mit Kresse oder Kräutern garnieren.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Mathias Noori:
Wally XO von Mathias Noori, Hohenheim & Söhne

5 cl Cognac
2 cl Walnuss Amontillado Sherry (Rezept unten)
3 cl Winterpflaume Sirup (Rezept unten)
2 cl Verjus

Alle Zutaten auf Eis in einen Cocktail-Shaker geben und kräftig schütteln. Anschließend in ein Old Fashioned Glas abseihen und mit einer Walnuss garnieren

500 ml Amontillado Sherry
220 g geschälte Walnüsse

500 ml Amontillado Sherry und 220 g geschälte Walnüsse in einem fest verschließbaren Container oder einem Zip-Loc Beutel geben. Je weniger Luft im Container oder Beutel ist, desto besser. Das Ganze für 48 Stunden ziehen lassen. Anschließend abseihen, abfüllen und kaltstellen.

500 g Pflaumen
400 g Zucker
250 g Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
4 Kardamonkapseln
3 Nelken
50 ml Zitronensaft

Bis auf den Zitronensaft alle Zutaten in einem Topf aufkochen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Achtung! Kurz vor Ablauf der Zeit den Zitronensaft dazugeben. Anschließend in abgekochte Flaschen abfüllen. Alternativ zu frischen Pflaumen können auch Pflaumen im Glas verwendet werden. Dann reduziert sich die Zuckermenge um 100g.

Komplette Einkaufliste (für 4 Personen)
200 g Berglinsen
2 EL Leinsamen
200 g Wallnüsse
100 g Haferflocken
1 EL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Rosmarin
2 EL Sojasoße
1 TL geräuchertes Paprikapulver
3 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
200 ml Rotwein
1000 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 EL Granatapfelmelasse
4cl Cognac
3 EL Rapsöl
2 EL Zucker
150 ml weißer Balsamico Essig
50 g getrocknete Goji-Beeren
4 EL Leindotteröl
frisch geriebene Muskatnuss
Pflanzenöl zum Braten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Pfeffer
Zucker
Eiswürfel für Eiswasser
300 g Austernpilze
200 g Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
8 Blätter Wirsing
400 g rote Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
300 g Möhren
200 g Champignons
200 g Lauch
2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
800 g Rotkohl
100 g rote Zwiebeln
1 großer Knollensellerie

Für den Wally OX (Drink)
5 cl Cognac
2 cl Walnuss Amontillado Sherry (Rezept unten)
3 cl Winterpflaume Sirup (Rezept unten)
2 cl Verjus
500 g Pflaumen
400 g Zucker
250 g Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
4 Kardamonkapseln
3 Nelken
50 ml Zitronensaft
Eiswürfel

Tarte Tatin
mit Walnuss-Miso-Karamell, Amalfi-Zitronen-Eis und Schokoladen-Erde

Nick Kircher, Funky Mr. Salvador

Zum Abschluss soll es noch mal knallen auf den Tellern? Mit dieser raffinierten Interpretation des französischen Klassikers, Tarte Tatin, ist Ihnen das Staunen Ihrer Gäste sicher. Nick Kircher, Küchenchef im angesagten und kürzlich bei den Gastro Trend Award 2022 als „Trendkonzept des Jahres“ ausgezeichneten Funky Mr. Salvador, bringt die traditionell upside-down gebackene Tarte als Minivariante wieder auf den Boden der Backform zurück und serviert das Ganze mit Walnuss-Miso-Karamell und Amalfi-Zitronen-Eis auf Schokoladen-Erde mit Szechuanpfeffer. Ganz genau, wow!

110 g Vollkornkeks
4 g (ca. 1 TL) Zimt (gemahlen)
1 Messerspitze Nelke (gemahlen)
1 Messerspitze Kardamom (gemahlen)
65 g Butter weich (Zimmertemperatur)
Abrieb einer halben unbehandelten Biozitrone
3 g Salz

Backofen auf 175°C (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten vermengen und auf 12 Backformen mit 6-7 cm Durchmesser verteilen. Idealerweise Silikonbackformen verwenden. Andernfalls die Backförmchen mit Butter fetten und mit Mehl bestäuben. Danach den Teig flach in die Formen drücken. Wenn Sie nicht das passende Werkzeug parat haben, nehmen Sie hierzu einfach ein kleines Einmachglas. Nun den Teig 10-12 Minuten bei 175°C (Umluft) backen. Danach beiseitestellen und auskühlen lassen.

6 Äpfel à ca. 200 g süß-säuerlich, nicht mehlig. Beispielsweise Holsteiner Cox, Braeburn oder Topaz

Die Äpfel waschen und waagerecht halbieren. Danach die Hälften bis zum Kerngehäuse mit einem Sparschäler in langen Streifen runter schälen. Die Apfelstreifen nun zu Rosetten aufwickeln. Die Apfelrosetten mit der Schale nach oben in die gebackenen Böden in den Backformen setzen.

200 g Zucker
90 ml Wasser
90 g Butter (kalt)
50 g Walnuss-Miso (Rezept unten, alternativ helle Misopaste aus dem Supermarkt)

Den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Solange bis das Wasser verdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Nun den Topf von der Platte nehmen und die kalte Butter hinzufügen. Unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen unterrühren, danach mit der Walnuss-Misopaste ebenso verfahren. Es sollte nun die Konsistenz einer ordinären Karamellsauce haben. Falls die Karamellsauce zu fest ist, vorsichtig unter Rühren lauwarmes Wasser in homöopathischen Dosen unterziehen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

vorbereitete Tarte-Böden mit Apfelrosetten
vorbereitete Walnuss-Miso-Karamell-Sauce

Backofen auf 165°C (Umluft) vorheizen. Einen Esslöffel von der Walnuss-Miso-Karamell-Sauce auf jede Tarte in den Backformen geben und mit einem Pinsel verteilen. Die restliche Sauce beiseitestellen. Die Tartes nun im Backofen für ca. 50 Minuten bei 165°C (Umluft) fertig backen.

125 g Mehl
30 g entfettetes Kakaopulver
60 g brauner Zucker
85 g Butter weich (Zimmertemperatur)
3 g Salz
5 g Walnusskerne geschält und geröstet
8 Körner/Stück grüner Szechuanpfeffer geröstet und zerstoßen

Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten bis auf den Szechuan Pfeffer und die Walnüsse vermengen. Die Masse grob auf einem Backblech zerbröseln und bei 160°C (Umluft) 90 Minuten backen. Danach Auskühlen lassen. Wenn alles abgekühlt ist, zusammen mit den Walnusskernen und Szechuanpfeffer (geröstet und zerstoßen) in einem Mixer zu einer groben Erde verarbeiten.

300 ml frisch gepresster Zitronensaft
200 g Puderzucker
500 ml Wasser
2 frische Bio-Eiweiß
Abrieb einer Bio-Zitrone
50 g gehackte kandierte Amalfi-Zitronen
(Sie können hier auch beruhigt auf ein Zitroneneis von Ihrer Lieblingseisdiele zurückgreifen) 

Zubereitung ohne Eismaschine:
1. Zucker mit dem Wasser und Zitronenabrieb kurz aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. (geht recht schnell)
2. Abkühlen lassen.
3. Eiweiß steif schlagen und mit dem Zitronensaft gut unter die Zucker-Wasser-Mischung rühren. Am Ende die gehackte kandierte Amalfi-Zitrone beigeben und unterrühren.
4. Die Eismasse In einer verschließbaren Box in den Gefrierschrank packen. Nun die Masse alle 30 Minuten gut durchrühren, bis alles zu einem cremigen Eis gefroren ist.

Zubereitung mit Eismaschine:
1. Zucker mit dem Wasser und Zitronenabrieb kurz aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. (geht recht schnell)
2. Abkühlen lassen.
3. Zitronensaft und die 2 Bio-Eiweiß hinzufügen, gut verrühren und alles über Nacht im Kühlschrank lagern.
4. In die Eismaschine füllen, die gehackte kandierte Amalfi-Zitrone hinzufügen und die Maschine ihre Arbeit machen lassen.
5. Das fertige Eis frisch servieren oder für den späteren Gebrauch einfrieren.

Zum Anrichten Jeweils eine Tarte auf einen leicht vorgewärmten Teller setzen. Daneben ein kleines Bett aus der Schokoladenerde anrichten. Auf dieses Bett nun eine Nocke Amalfi-Zitronen-Eis setzen und nach Belieben garnieren. Wir haben für das Foto beispielsweise rote Oxalis-Blätter (Sauerklee) verwendet. Zum Schluss noch etwas von der Karamellsauce angießen – et voilà.

Komplette Einkaufsliste (für 4 Personen)
110 g Vollkornkeks
4 g (ca. 1 TL Zimt, gemahlen)
1 Messerspitze Nelke (gemahlen)
1 Messerspitze Kardamom (gemahlen)
6 g Salz
200 g Zucker
50 g Walnuss Miso
125 g Mehl
30 g entfettetes Kakaopulver
60 g brauner Zucker
50 g Walnusskerne geschält und geröstet
8 Körner/Stück grüner Szechuan Pfeffer geröstet und zerstoßen
200 g Puderzucker
50 g gehackte kandierte Amalfi-Zitrone
2 Stück frische Bio-Eier
235 g Butter weich (Zimmertemperatur)
2 Stück unbehandelte Biozitrone für Abrieb
6 Äpfel à ca. 200 g süß-säuerlich, nicht mehlig. Beispielsweise Holsteiner Cox, Braeburn oder Topaz
300 ml frisch gepresster Zitronensaft

Für die helle Misopaste (Basis)
100 g getrocknete Sojabohnen
150 g getrocknete Koji-Pilze
6 g Salz
ca. 0,5 kg Salz zum Beschweren
(im Beutel; z.B. ein Gefrierbeutel)
ein 2 bis 2,5-L-Gefäß
Alkohol zum Desinfizieren (Hochprozentig wie z. B. Wodka oder Doppelkorn)

Sojabohnen abspülen und in reichlich Wasser für ca. 24 Stunden quellen lassen. Anschießend das Einweichwasser abgießen. Die Sojabohnen mit frischem Wasser in einen großen Topf geben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit Deckel für 3-4 Stunden köcheln, bis die Bohnen weich sind. Wenn die Sojabohnen gar sind, das Kochwasser durch ein Sieb abtropfen lassen. Achtung! Dabei 100 ml des Kochwassers aufheben und auf ca. 35°C abkühlen lassen. Anschließend Kōji-Pilze, Salz und aufgehobenes Bohnenkochwasser gut vermengen. Sojabohnen mit Hilfe eines Kartoffelstampfers fein zerdrücken. Kōji-Salz-Mischung und Bohnenmasse mit sauberen Händen (am besten mit Einweghandschuhe) vermengen. Die fertige Paste in ein desinfiziertes Gefäß füllen und festdrücken, damit keine Lufteinschlüsse verbleiben. Die Oberfläche der Misopaste so mit Frischhaltefolie bedecken, dass kein Luftkontakt besteht. Als Gewicht eine Tüte Meersalz darauflegen. Das Gefäß mit einem Küchentuch bedecken und dieses mit einem Gummiband oder einer Schnur fixieren. Das Ganze nun an einem sauberen, kühlen und dunklen Ort für mindestens sechs (besser 10-12) Monate reifen lassen. Fertig! Ergibt ca. 0,5 kg helle Miso-Paste, die im Kühlschrank gelagert mehrere Jahre hält.

100 g Walnusskerne geschält und gehäutet
40 ml Mirin
35 g Zucker
100 g vorbereitete helle Misopaste
ca. 30 ml Wasser

Die Walnüsse klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mirin zugeben und verdampfen lassen. Zucker und helle Miso hinzufügen und ca. zwei Minuten unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Aus der Pfanne nehmen. Das ganze nun in einen Hochleistungsmixer (Thermomix oder ähnliches) geben und fein pürieren. Evtl. etwas Wasser dazugeben, um wieder die Konsistenz der ursprünglichen hellen Misopaste zu erreichen.

Nussküchlein
mit Glühwein-Kirschen und Zimt-Parfait

Café Heimelig

Nussküchlein mit Glühwein-Kirschen und Zimt-Parfait (Café Heimelig) Es ist kein Geheimnis: Wenn es um Kuchen und süßes Comfort Food geht, schmeckt es bei Omi und Opi immer noch am besten. Wie gut, dass es in Bockenheim das Café Heimelig gibt, denn hier stehen echte Back-Opis und -Omis in der Küche, die sich mit ihren Kuchen und Torten nach Originalrezepten etwas zur Rente dazuverdienen. Für unser Festtagsmenü hat das Heimelig-Back-Team die Köpfe zusammengesteckt und einen Dessertteller mit Wohlfühlfaktor „100“ kreiert. Darauf gehören ein schokoladenglasiertes Nussküchlein, Glühwein-Kirschen und selbstgemachtes Zimt-Parfait.

3 Eier
90 g Zucker
½ Packung Vanillezucker
200 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
1 EL Rum
Zimt (gemahlen)
Nelken (gemahlen)
Kardamom (gemahlen)
1 Tafel Zartbitter Schokolade
1 gestr. EL Kokosöl
Haselnusskrokant

Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eier mit Zucker und Vanillezucker cremig aufschlagen, bis die Masse möglichst hell ist. Haselnüsse, Backpulver und Rum untermischen. Nach Belieben Zimt, Nelken und Kardamom zufügen. Den Kuchenteig in die Förmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen Stäbchenprobe machen. Aus dem Backofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Währenddessen Schokolade und Kokosöl im Wasserbad schmelzen und gut vermischen. Anschießend die Glasur mit einem Kuchenpinsel entweder auf den ganzen Küchlein verteilen oder nur auf der Krone, sodass die Glasur an den Seiten herunterläuft. Am Ende mit Krokant bestreuen.

2 Eigelb
100 g Zucker
250 g Sahne
1 TL Zimt

Eigelb zusammen mit Zucker und Zimt schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Beides vorsichtig vermischen. In eine kleine Kastenform aus Silikon füllen, glattstreichen und abgedeckt im Gefrierfach ca. vier Stunden gefrieren lassen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zum Servieren das Parfait stürzen und mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden.

300 g Sauerkirschen, tiefgekühlt oder abgetropft aus dem Glas
150 ml Rotwein oder Kirschsaft
2 Scheiben einer Bio-Orangen
60-80 g milder Honig, je nach gewünschter Süße
¾ TL Lebkuchengewürz oder 1 Stange Zimt, 1 Prise Nelken, 1 Sternanis
2 TL Speisestärke oder 3 TL feingemahlener Vollkornreis

Rotwein – bei der alkoholfreien Variante Kirschsaft – mit den Orangenscheiben in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Sauerkirschen und die Gewürze sowie den Honig hinzufügen und kurz mitkochen. Dann die Gewürze und die Orangenscheiben wieder herausnehmen. Zum Andicken der Kirschen Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser anrühren, vorsichtig in die kochenden Kirschen hineinrühren und kurz mitkochen. Abkühlen lassen.

Zum Anrichten eines der Nussküchlein auf einem Dessertteller platzieren. Daneben die heißen Glühweinkirschen und zuletzt eine Scheibe oder eine Nocke Zimt-Parfait geben.

Komplette Einkaufliste (4 Personen)
5 Eier
250 g Sahne
2 Scheiben einer Bio-Orangen
190 g Zucker
½ Packung Vanillezucker
200 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
1 EL Rum
1 Tafel Zartbitter Schokolade
1 gestr. EL Kokosöl
300 g Sauerkirschen, tiefgekühlt oder aus dem Glas
150 ml Rotwein oder Kirschsaft
60-80 g milder Honig
¾ TL Lebkuchengewürz oder 1 Stange Zimt, 1 Prise Nelken, 1 Sternanis
2 TL Speisestärke oder 3 TL feingemahlener Vollkornreis
Haselnusskrokant
Zimt (gemahlen)
Nelken (gemahlen)
Kardamom (gemahlen)

Steph

Jan Saemann, White Rabbit

Exotische Weihnachten – Das könnte das Motto von Steph sein, der Drink von Jan Saemann, Chef de Bar im vor gut einem Jahr eröffneten White Rabbit. Hier treffen die tropischen Noten von Banane und Kokos auf typische Curry-Aromen wie Koriandersaat, Kreuzkümmel und Zimt. Ein Hauch Minze bringt schließlich die nötige Frische nach einem schweren Weihnachtsdinner. Der Steph ist bewusst alkoholfrei konzipiert, kann aber nach Gusto mit einem Schuss dunklem, gereiftem Rum verfeinert werden. Bleibt nur noch eine Frage: Warum „Steph“ und was hat das Ganze mit Curry zu tun? Am besten im White Rabbit vorbeischauen und Saemann fragen.

400 ml Bananensaft
200 ml frischgebrühten Earl Grey Tee
400 ml Kokoswasser
100 ml Zuckersirup
200 ml Limettensaft
5 g einer fruchtigen Currymischung, Saemann verwendet ein Bananencurry
300 ml Kokosmilch
100 ml 1,5 % Kuhmilch
Minze-Spitzen
(optional dunkler, gereifter Rum)

Alle Zutaten bis auf Kokosmilch, Kuhmilch und Minze-Spitzen miteinander vermischen. In einem separaten Topf die Kokosmilch und Kuhmilch leicht erwärmen und anschließend zu den vorher gemischten Zutaten geben. Die Mischung nun idealerweise über Nacht, mindesten aber für vier Stunden stehen lassen. Durch die Säure des Limettensafts binden sich die Proteine der Milch. Alles durch einen Kaffeefilter passieren. Es bleibt ein klarer, trinkfertiger Cocktail. Diesen auf Eis servieren und mit ein paar Minze-Spitzen garnieren.

Winter Wonderland

Sven Riebel, The Tiny Cup

Was muss man als gute Gastgeberinnen und Gastgeber können? Die Gäste verwöhnen, und zwar alle gleichermaßen. Wie man das am besten macht, weiß Sven Riebel, Betreiber und Barkeeper im The Tiny Cup. Schließlich wurde Riebel gerade bei den Mixology Bar Awards 2022 zum „Gastgeber des Jahres“ gekürt. Seine weihnachtliche Drink-Kreation mit Apfel und weißem Pfirsich, rosa Pfeffer, Orangen-Öl und Verjus, getoppt von gesalzenem Haselnussschaum mit geriebener Tonkabohne, macht nicht nur Papi und Tante Uschi, sondern auch die jüngeren Gäste glücklich, da hier Alkohol nur optional ist. Wohl bekomms!

300 ml Elstar Apfel (von Van Nahmen Säfte)
200 ml weißer Pfirsich (von Van Nahmen Säfte)
50 ml Agavendicksaft
20 rosa Pfefferkörner
1 Tropfen Orangen- oder Grapefruit-Öl (verzehrfähig!)
50 ml Verjus

Die Säfte mit dem Agavendicksaft mischen. Pfefferkörner andrücken, dazugeben und das Ganze für eine Viertelstunde ziehen lassen (je nach dem, wie stark das Aroma werden soll, kann der Pfeffer auch länger ziehen). Nun die Pfefferkörner herausfiltern. Orangen- oder Grapefruit-Öl dazugeben und abschließend Verjus untermischen. Die Mischung kaltstellen.
(Tipp: Am besten am Tag vor dem Festessen vorbereiten und kühlstellen.)

250 ml Alpro Cooking Cream
ca. 80 ml Giffard Haselnuss-Sirup
Salz

Alpro Cooking Cream mit Giffard Haselnuss Sirup und einer Prise Salz in einen Sahnespender (bspw. iSi-Sahnespender) geben und kühl stellen. Wenn die Mischung kalt ist, mit einer Gas-Patrone befüllen und für 24 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren den Sahnespender mit einer zweiten Patrone befüllen. 

Tonkabohne
(optional 3 cl Vodka pro Glas)

Den vorbereiteten und kühlgestellten Drink in ein schönes Glas füllen. Wer es mag, kann das Ganze mit 3cl Vodka pro Glas verfeinern. Mit dem Sahnespender eine Haselnussschaum-Krone daraufsetzen und mit frisch geriebener Tonkabohne garnieren.

Komplette Einkaufsliste
300 ml Elstar Apfel (von Van Nahmen Säfte)
200 ml weißer Pfirsich (von Van Nahmen Säfte)
50 ml Agavendicksaft
20 rosa Pfefferkörner
1 Tropfen Orangen- oder Grapefruit-Öl
50 ml Verjus
250 ml Alpro Cooking Cream
Ca. 80 ml Giffard Haselnuss Sirup
Tonkabohne
Salz
(optional, Vodka)