Zum Feste das Beste

Es wird wieder festlich!
Acht Rezepte für ein unvergessliches
Drei-Gänge-Festtagsmenü
inklusive passender Drinks.

Zusammengestellt von Sebastian Schellhaas

Eben war es noch Sommer und zack!, steht schon wieder Weihnachten vor der Tür. Während die einen eifrig lange Wunschlisten mit Buntstift-Hieroglyphen anfertigen und sich andere fragen, wie sie die Weihnachtsdeko der Nachbarschaft mit aufblasbaren Weihnachtmännern, blinkendem Lichterhorror und Kunstschnee übertrumpfen können, geht es in unserer Gastro-Redaktion auch beim Thema Weihnachten nur um eines: Essen und Trinken, genauer gesagt um die Frage, was an Weihnachten Feines auf die festliche Tafel kommt. In guter Tradition haben wir auch in diesem Jahr wieder bei einigen unserer liebsten FRANKFURT GEHT AUS!-Adressen angeklopft und nach spannenden Rezepten für ein unvergessliches Festtagsmenü gefragt. Herausgekommen sind acht Rezepte (jeweils für vier Personen) für ein Drei-Gänge-Menü (vegan und nicht-vegan) inklusive passender Drinks mit und ohne Alkohol.

Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Sellerie
im Salzteig gebacken mit geräucherter Selleriecreme, Schnittlauch-Vinaigrette und piemonteser Haselnuss

Daniel Pletsch, Weinsinn

Zum Start einen Paukenschlag vom Knollensellerie. Ja, vom Knollensellerie, denn mit der richtigen Portion Kreativität und dem nötigen Know-how verwandelt sich das knorzige Suppengemüse in ein Aromen-Schwergewicht und raffinierten Auftakt eines winterlichen Festtagsmenüs. Daniel Pletsch, Küchenchef im mit einem Michelin-Stern geadelten Weinsinn, kombiniert hierfür dreierlei vom Sellerie – als Crunch, geräucherte Creme und luftigen Salat von der im Salzteig gebackenen Knolle. Dazu Haselnuss- und Schnittlauch-Öl, zitroniger Andaliman-Pfeffer, geröstete Haselnüsse und Schnittlauch-Vinaigrette. Et voilà, ein Paukenschlag vom Knollensellerie.

Für den Salzteig

300 g Mehl
300 g grobes Salz
120 ml Wasser
30 ml Rapsöl

Mehl und Salz vermengen, eine Mulde darin bilden. Wasser und Öl in die Mulde geben. Alles verrühren und dann kräftig kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig mindestens eine halbe Stunde kühl ruhen lassen.

Für die Selleriebrühe

200g Knollensellerie
300 ml Wasser

Während der Salzteig zieht, die Selleriebrühe vorbereiten. Hierfür den Knollensellerie schälen, in kleine Würfel (1x1 cm) schneiden, in kalte Wasser geben und langsam aufkochen. Abgedeckt zwei Stunden leicht simmern lassen und anschließend durch ein Küchen- oder Passiertuch ausdrücken.

Für das Schnittlauch-Öl

100 g Schnittlauch
200 g Rapsöl (geschmacksneutral)

Während der Salzteig weiter zieht, das Schnittlauch-Öl zubereiten. Hierfür den Schnittlauch mit Öl in einem Standmixer so lange mixen, bis es 60°C erreicht hat (nicht wärmer). Anschließend durch ein feines Suppensieb oder Passiertuch in eine eiskalte Schüssel abpassieren. Hierfür am besten die Schüssel in eine zweite mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen.

Für den im Salzteig gebackenen Sellerie

1 Stück Knollensellerie (600 g)
vorbereiteten Salzteig

Den Ofen auf 230°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier in der untersten Schiene mitheizen. Den Knollensellerie mit einer Wurzelbürste unter kaltem Wasser gründlich reinigen und trocken tupfen. Ein wenig vom Sellerieboden gerade wegschneiden damit er steht. Nun den Salzteig aus der Kühlung nehmen und dünn ausrollen, bis er um den Sellerie passt. Den Sellerie zügig in den Salzteig einschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Den Teig fest andrücken und sofort auf das vorgeheizte Blech geben und ca. 45 Minuten backen, bis der Sellerie eine Kerntemperatur von 62°C erreicht hat. Dann aus dem Ofen nehmen und nach 10 Minuten den Salzteig entfernen (Achtung extrem heiß!). Den Sellerie dann abkühlen lassen, schälen, vierteln und mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben schneiden. Schale und Abschnitte nach dem Hobeln für die Selleriecreme aufheben. (Kleiner Tipp: Den Sellerie kann man wunderbar einen Tag vorher machen.)

Für die geräucherte Selleriecreme

200 g Knollenselleriewürfel
50 g Schale und Abschnitte vom gebackenen Salzteigsellerie
40 g Kartoffelwürfel (mehligkochend)
50 ml trockener Weißwein
10 g Butter
400 ml Geflügelfond oder Wasser
30 ml Sahne
3 EL Räuchermehl 

Sellerie, Schale, Abschnitte und Kartoffel in feine Würfel schneiden (1x1 cm) und in der Butter farblos anschwitzen. (Kleiner Tipp: Direkt am Anfang ein wenig Salz dazugeben. Durch den Austritt von Flüssigkeit bräunt es weniger schnell.) Schalotten dazugeben und weitere ca. 6 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein vollständig verkochen lassen, dann Geflügelfond (alternativ Wasser) auffüllen und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Dann wird geräuchert: Hierfür zunächst die Flüssigkeit mit einem Sieb in ein Gefäß abpassieren und für später aufheben. Die festen Bestandteile des Pürees in dem Sieb lassen. Auf dem Boden eines Topfes (das Sieb muss in den Topf passen) das Räuchermehl verteilen, das Sieb samt Sellerie in den Topf hängen und gut mit Klarsichtfolie verschließen. Den Topf auf der Herdplatte erhitzen, bis Rauch entsteht. Bei beginnender Rauchentwicklung den Topf sofort nach draußen bringen (der Rauch ist sehr aggressiv) und das Ganze für eine gute halbe Stunde ziehen (räuchern) lassen. Alternative kann eine Räucherpistole verwendet oder etwas Räucher-Öl hinzugefügt werden. Nach dem Räuchern den Sellerie zusammen mit der beiseitegestellten Kochflüssigkeit und Sahne in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend sehr fein pürieren (am besten 30 Minuten in einem Standmixer) und mit Salz abschmecken.

Für den Selleriecrunch

90 g Knollenselleriewürfel
90 g Kartoffelwürfel
300 ml Wasser
1 L Rapsöl/Frittierfett

Sellerie und Kartoffel gleich groß würfeln (2x2 cm), mit Wasser im Standmixer ein paar Sekunden mixen, bis das Gemüse grobem Sand ähnelt. Den „Sand“ in einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken, bis das Ganze möglichst trocken ist. Dann in einem hohen Topf unter ständigem Rühren frittieren. Hierfür das Öl auf 130°C erhitzen. Den ausgepressten „Sand“ ins heiße Öl geben (Vorsicht, das schäumt stark! Deswegen ein hoher Topf) und das Öl weiter erhitzen. Bei 160°C Öltemperatur den frittierten Crunch abpassieren, auf einem Stück Küchenrolle abfetten lassen und salzen.

Für die Schnittlauch-Vinaigrette

25 g Schalottenbrunoises
15 ml Sushi Seasoning Essig
200 ml Selleriebrühe
15 ml Shiro Shoyu
5 ml Champagneressig
5 ml Haselnussöl
0,5 g GuarZoon (Alternativ Speisestärke zum Abbinden)
1⁄4 Zitrone für Saft und Abrieb der Schale

Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in Olivenöl 4 Minuten anschwitzen. Mit Sushi Seasoning ablöschen und einkochen. Wenn die Flüssigkeit stark (fast weg) reduziert ist, mit Selleriebrühe auffüllen. Mit GuarZoon oder Stärke abbinden, die restlichen Zutaten – bis auf das Haselnussöl und etwas Zitrone – zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Zitrone und Haselnussöl abschmecken. Der Schnittlauch kommt erst beim Anrichten zur Vinaigrette.

Für die gerösteten Haselnüsse

8 Stück piemonteser Haselnüsse

Ofen auf 165°C vorheizen. Haselnüsse (mit Haut) mit 1 Tropfen Öl vermengen und 9-14 Minuten im vorgeheiztem Backofen rösten. Anschließend die braune Haut abreiben, Nüsse salzen und vierteln.

Zum Anrichten

12 gelbe Staudensellerieblätter
(optional) Blüten zum Garnieren: Begonie, Ringelblume o.ä.
1 kleiner Bund Schnittlauch
Andaliman Pfeffer
Haselnussöl

Vor dem Anrichten, die Selleriescheiben zu Trichtern formen. Davon ca. 50 g pro Vorspeise kuppelartig aufschichten und warm stellen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und gelbe junge Staudensellerieblätter in Drittel zupfen. Nun 10 g (heiße) Selleriecreme in die Mitte des Tellers geben und die luftige Selleriekuppel darauf anrichten. Schnittlauchvinaigrette auf ca. 60°C erhitzen, mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Schnittlauchöl verfeinern und 4 Esslöffel pro Vorspeise in die Sellerieröllchen gießen. Die Sellerietrichter mit Hilfe einer Spitztüte o. ä. zu einem Drittel mit Selleriecreme füllen. Nun pro Teller 8 Haselnussviertel verteilen, 1 Esslöffel Selleriecrunch drüberstreuen, 5 Tropfen Haselnussöl verteilen und mit 9 kleinen Selleriegrünblättchen sowie (optional) mit essbaren Blüten garnieren. Zum Schluss mit einer Pfeffermühle Andaliman Peffer frisch darüber geben.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Daniel Pletsch:
2019 Chardonnay Spätlese trocken, Reinhold & Cornelia Schneider

Komplette Einkaufsliste (für 4 Personen)
300 g Mehl

300 g Grobes Salz

2L Rapsöl (geschmacksneutral)
400 ml Geflügelfond oder Wasser
8 Stück Haselnüsse
3 EL Räuchermehl
50 ml trockener Weißwein

Sushi Seasoning Essig
Shiro Shoyu
Champagneressig

Haselnussöl

GuarZoon (alternativ Speisestärke zum Abbinden)
Andaliman Pfeffer
30 ml Sahne

10 g Butter
100 g Schnittlauch
1 (ein weiterer) kleiner Bund Schnittlauch 

2 Stück Knollensellerie (á 600 g)
90 g Kartoffel
40 g Kartoffel (mehligkochend)
Zitrone für Saft und Abrieb der Schale
12 gelbe Staudensellerieblätter
optional Blüten zum Garnieren: Begonie, Ringelblume o.ä.
25 g Schalottenbrunoises 

Jakobsmuschel
mit Petersilienwurzel und Grüner Thai Curry Sauce

Alexandre Sadowczyk, L’Ecume

Klassisch, aber nicht altbacken, fein und auch ein bisschen verrückt ist Alexandre Sadowczyk Jakobsmuschel mit gerösteter Petersilienwurzel, Petersilien-Panko und Grüner Thai-Curry-Sauce. Ob das funktioniert? Ganz sicher, schließlich zählt Sadowczyk zu den spannendsten Küchenchefs der Stadt. Mit Lehrstationen bei Koch-Koryphäen wie Alain Ducasse, Thomas Keller und Jean-Georges Klein weiß der gebürtige Franzose und heutige Küchenchef und Inhaber des äußerlich unscheinbaren Gourmettempels, L’Ecume, was er tut. Aufgewachsen in der Champagne, ist Sadowczyk zudem dafür bekannt, im L’Ecume eine mit dem Menü korrespondierende Champagnerbegleitung anzubieten. Auch für diesen Teller hat er einen prickelnden Tipp parat. 

Für die Petersilienwurzel

8 Stück Petersilienwurzel
100g Butter
Rapsöl

Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Petersilienwurzel waschen und abtrocknen. Eine Pfanne erhitzen und etwas Rapsöl dazugeben. Die Petersilienwurzel goldbraun anbraten. Butter dazugeben und in der Pfanne im Backofen bei 180°C für ca. 10 Minuten backen.

Für das Grüne Curry

100 g Grüne Thai Curry Paste
2 Stück kleine Schalotten
1000 ml Kokosmilch
100 g frische Petersilienblätter
60 g frischer Estragon
 Rapsöl

Petersilie und Estragon hacken. Die Schalotten dünn schneiden und in einem Topf mit etwas Rapsöl andünsten. Grüne Thai Curry Paste zu den Schalotten geben und kurz weiter andünsten. Jetzt die Kokosmilch dazugeben und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen. Vom Herd nehmen, gehackte Petersilie und Estragon dazugeben und mit Standmixer alles ordentlich durchmixen. Mit Salz abschmecken. Für eine möglichst feine Textur, die Sauce am besten durch ein Sieb passieren.

Für die Jakobsmuschel

12 Stück Jakobsmuschel
Rapsöl
Salz

Die Jakobsmuschel am besten ausgelöst im Fischhandel des Vertrauens kaufen. Die Jakobsmuscheln mit etwas Salz bestreuen und in der Pfanne mit etwas Rapsöl von einer Seite anbraten, bis sie goldbraun sind.

Zum Anrichten die vorbereiteten Petersilienwurzeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers geben. Obendrauf die angebratenen Jakobsmuscheln setzen. Die Grüne Thai Curry Sauce vorsichtig angießen und zuletzt mit etwas Kerbelblättern oder Kresse dekorieren.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Alexandre Sadowczyk:
Champagner, Blanc de Blancs (2017) von Thierry Massin, Côtes des Bar 

Komplette Einkaufliste (für 4 Personen):
12 Stück Jakobsmuschel (ausgelöst)
8 Stück Petersilienwurzel
100 g Butter
100 g Grüne Thai Curry Paste
2 Stück kleine Schalotten
1000 ml Kokosmilch
100 g frische Petersilienblätter
60 g frischer Estragon
Rapsöl
Salz
Kerbelblätter/Kresse

Entenbrust
mit Molke-Wacholder-Sauce und Kerbelwurzel

Isabelle Pering, bellasLOKAL

Ein gekonnt zubereiteter Vogel, innen saftig, außen mit kross gebratener Haut, das ist schon etwas Feines. Statt der klassischen Weihnachtsgans setzt Isabelle Pering in bellasLOKAL in Bad Soden Altenhain auf Ente. Pering, die vor der Eröffnung ihres eigenen Lokals Anfang des Jahres in Sternerestaurants wie dem OPUS V in Mannheim und The Table in Hamburg am Herd stand, ist für einen unkomplizierten und präzisen Küchenstil bekannt, der sich auch in diesem Gericht von der aktuellen Karte widerspiegelt: im eigenen Fett zart geschmorte und anschließen auf der Haut knusprig angebratene Entenbrust serviert mit Molke-Wacholder-Sauce und mit Nussbutter glasierter Kerbelwurzel.

Für die Ente

2 ganze Enten (abgehangen)

Am besten werden die Enten, wenn Sie ausreichend abgehangen sind. Also entweder abgehangene Enten beim Händler des Vertrauens kaufen oder frisch geschlachtete Enten (Fragen Sie nach dem Schlachtdatum) für zwei Wochen im Kühlschrank abhängen lassen.

Für die Zubereitung zunächst Keulen und Flügel auslösen (Diese Teile einfach wegfrieren und für wann anders aufheben). Falls Sie das noch nie gemacht haben, finden Sie dazu nützliche Tutorials im Internet. Nun die Brust auslösen und parieren. Auch hier lohnt sich ein Blick ins Internet, wenn nötig. Die ausgelöste Brust beiseitelegen. Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Die Karkassen im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten auf einem Backblech rösten. Das Fett, welches beim Anrösten in Backblech übrigbleibt, anschließend durch ein Sieb geben. Das gesiebte Entenfett zusammen mit der Brust und etwas Salz vakuumieren und bei 75°C für 15 Minuten ins Wasserbad geben. Hierfür benötigt man einen Sous-vide-Garer. Die Brust anschließend im Beutel in einem Eiswasserbad abkühlen lassen und für den nächsten Schritt bereitstellen.

Alternativ können die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen (85°C, Umluft) in einem abdeckbaren Bräter konfiert werden. Dafür braucht man allerdings mehr Entenfett. Zum Konfieren werden die Entenbrüste dann im Bräter platziert, komplett mit Entenfett bedeckt und im abgedeckten Bräter für zwanzig Minuten zart gegart. 

Für die Sauce

1 Bund Suppengrün
300 ml Molke
100 g Wacholderbeeren

Ein Bund Suppengrün in Walnuss große Stücke schneiden und mit der gerösteten Karkasse zusammen in 2,5 Liter kaltem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Etwas Salz dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschließend über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Haarsieb passieren. Den passierten Fond auf 500 ml reduzieren. Die Wacholderbeeren leicht anrösten, bis man das Aroma riechen kann. Davon 50 g wegnehmen und mörsern. Den gemörserten Wacholder mit der Molke und 500 ml Entenfond aufkochen. Danach passieren und mit Speisestärke abbinden. (Wichtig: die Stärke vorher in kaltem Wasser auflösen und anschließend langsam unter die kochende Flüssigkeit rühren.). Mit Salz abschmecken.

Für die Nussbutter

150 g Butter

Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie vollkommen flüssig ist. Nun bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Molke karamellisiert. Dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird (bzw. die Molke verbrennt). Wenn die Butter angenehm nussig riecht, die Nussbutter durch ein feines Passiertuch geben.

Für die Gemüsebrühe

1 Bund Suppengrün
1,5 L Wasser
Salz

Das Suppengrün grob schneiden und mit 1,5 Liter Wasser sowie etwas Salz zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren und beiseitestellen.

Für die Kerbelwurzel

20 Stück Kerbelwurzel
3 EL Speisestärke
150 g Butter
50 g Wachholder (der Rest vom vorherigen Arbeitsschritt)
Nussbutter

Kerbelwurzeln mit einer Wurzelbürste waschen und der Länge nach halbieren. Strunk abschneiden. Die vorbereiteten Kerbelwurzeln in ein ofenfestes Gefäß geben, mit der Gemüsebrühe bedecken und 100 g klein geschnittene Butter sowie etwas Salz dazugeben. Gefäß abdecken und bei 180°C (Umluft) für 14 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Anschließend die Kerbelwurzel aus der Flüssigkeit nehmen, mit Nussbutter beträufeln und mit Wacholderpulver bestäuben. Für das Wacholderpulver die restlichen, gerösteten Wacholderbeeren zu einem feinen Pulver verarbeiten – bspw. in einer Moulinette.

Zum Anrichten die vakuumierte Entenbrust im Wasserbad (75°C) für 10 Minuten warm legen. Alternativ die konfierten Entenbrüste im Bräter einfach erneut bei 85°C (Umluft) für 20 Minuten im Backofen erwärmen. Die Entenbrust danach in Butter auf der Hautseite scharf anbraten. Zum Servieren mit Hautseite nach oben auf einem Teller platzieren und mit Maldon-Salz bestreuen. Die Sauce aufkochen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Kerbelwurzel, welche vorher mit dem Pulver bestreut wurde, zu der Entenbrust legen und die Sauce angießen.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Isabelle Pering:
Pannobile 2016 (Zweigelt und Blaufränkisch) von Gernot Heinrich aus dem Burgenland

Komplette Einkaufliste (für 4 Personen)
2 ganze Enten (abgehangen)
2 Bund Suppengrün
300 ml Molke
100 g Wacholderbeeren
20 Stück Kerbelwurzel
3 EL Speisestärke
300 g Butter
1 Prise Maldon Salz

Wirsing-Roulade
mit Cognac-Jus, Sellerie-Rose und rotem Krautsalat

Christian Heinenbruch, Hohenheim & Söhne

Ersatzprodukte wie Seitan-Turkey und Tofu-Wiener kommen Christian Heinenbruch nicht in die Küche. Als Küchenchef und zusammen mit Bartender Mathias Noori Inhaber des veganen Casual Fine Dining Restaurants Hoenheim & Söhne, setzt Heinenbruch auf raffinierte und aromenstarke Kreationen, die fleischalternativenlos überzeugen. Für ein Festtagsmenü, das den Namen verdient, verrät Heinenbruch sein Rezept für mit Austernpilzen und Walnüssen gefüllte Wirsing-Rouladen mit rotem Krautsalat, dichter Cognac-Jus und Sellerie-Rose. Da im Hohenheim & Söhne Drinks genauso wichtig sind, wie das Essen, hat Noori gleich noch sein Rezept für einen passenden Drink beigesteuert.

Für die Wirsing-Rouladen (8 Rouladen)

200 g Berglinsen
2 EL Leinsamen
300 g Austernpilze
200 g Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 g Wallnüsse
100 g Haferflocken
1 EL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Rosmarin
2 EL gehackte Petersilie
1 geh. EL Tomatenmark
1 EL Sojasoße
1 TL geräuchertes Paprikapulver
Salz
Pfeffer
8 Wirsingblätter
Eis für Eiswasser

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Während der Ofen vorgeheizt, zunächst den Hackbraten für die Rouladen-Füllung zubereiten. Hierfür die Linsen nach Packungsanweisung weichkochen, abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Leinsamen fein mahlen. Pilze und Zwiebel grob vorschneiden. Alle Zutaten für den Hackbraten im Mixer zerkleinern, dabei aber noch leicht stückig lassen. Am besten funktioniert das portionsweise und wenn der Mixer nicht zu voll ist. Alles zu einer homogenen Masse verrühren. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glattstreichen und im vorgeheizten Backofen für 30 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen. Vor dem Aufschneiden mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. Die gewaschenen Wirsingblätter in kochendem Salzwasser für etwa zwei Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Strunk mit dem Daumen etwas flach drücken. Wirsingblätter mit Füllung belegen. Seiten einschlagen und von der Strunkseite her aufrollen. Die fertige Rouladen für später beiseitelegen.

Für die Cognac-Jus

400 g rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
300 g Möhren
200 g Champignons
200 g Lauch
2 EL Mehl
2 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1000 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 EL Sojasoße
1 EL Granatapfelmelasse
2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
Pflanzenöl zum Braten
Salz
Pfeffer
Zucker
4cl Cognac

Zwiebel, Knoblauch und Möhren schälen, Champignons und Lauch putzen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse darin ca. 8-10 Minuten anrösten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mehl und Tomatenmark hinzugeben und weitere 1-2 Minuten anrösten. Danach mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Senf, Sojasoße und Granatapfelmelasse einrühren und die Rosmarin-Zweige und Lorbeerblätter zur Sauce geben. Alles zusammen ca. 2 Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, und weiterköcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss noch den Cognac unterziehen. Nach Wunsch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für den roten Krautsalat

800 g Rotkohl
100 g rote Zwiebeln
3 EL Rapsöl   
2 EL Zucker  
150 ml weißer Balsamico-Essig
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  
50 g getrocknete Goji-Beeren
Salz

Rotkohl putzen und waschen. Zwiebeln und Rotkohl in feine Streifen schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Sellerie-Rose

1 großer Knollensellerie
4 EL Leindotteröl
frisch geriebene Muskatnuss
Pflanzenöl
Salz

Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Sellerie waschen, schälen und halbieren. Auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Gehobelten Sellerie in eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten vermengen. 30 Minuten ziehen lassen. Jeweils acht Scheiben aneinanderreihen und zu einer Rose aufrollen. In eine Muffinform stellen. Die vorbereiteten Wirsing-Rouladen zusammen mit den Sellerie-Rosen (in Muffinform) mit Pflanzenöl bepinseln und ca. 20 Minuten backen. In der Zwischenzeit die vorbereitete Bratensoße erhitzen.

Zum Anrichten den Krautsalat mit einer Ringform oder der Hand auf dem Teller portionieren und darauf eine Sellerie-Rose setzen. Daneben ein oder zwei Wirsing-Rouladen platzieren, Sauce angießen und nach Belieben mit Kresse oder Kräutern garnieren.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Mathias Noori:
Wally XO von Mathias Noori, Hohenheim & Söhne

Wally XO

5 cl Cognac
2 cl Walnuss Amontillado Sherry (Rezept unten)
3 cl Winterpflaume Sirup (Rezept unten)
2 cl Verjus

Alle Zutaten auf Eis in einen Cocktail-Shaker geben und kräftig schütteln. Anschließend in ein Old Fashioned Glas abseihen und mit einer Walnuss garnieren

Für den Walnuss-Amontillado-Sherry

500 ml Amontillado Sherry
220 g geschälte Walnüsse

500 ml Amontillado Sherry und 220 g geschälte Walnüsse in einem fest verschließbaren Container oder einem Zip-Loc Beutel geben. Je weniger Luft im Container oder Beutel ist, desto besser. Das Ganze für 48 Stunden ziehen lassen. Anschließend abseihen, abfüllen und kaltstellen.

Für den Winterpflaume-Sirup

500 g Pflaumen
400 g Zucker
250 g Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
4 Kardamonkapseln
3 Nelken
50 ml Zitronensaft

Bis auf den Zitronensaft alle Zutaten in einem Topf aufkochen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Achtung! Kurz vor Ablauf der Zeit den Zitronensaft dazugeben. Anschließend in abgekochte Flaschen abfüllen. Alternativ zu frischen Pflaumen können auch Pflaumen im Glas verwendet werden. Dann reduziert sich die Zuckermenge um 100g.

Komplette Einkaufliste (für 4 Personen)
200 g Berglinsen
2 EL Leinsamen
200 g Wallnüsse
100 g Haferflocken
1 EL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Rosmarin
2 EL Sojasoße
1 TL geräuchertes Paprikapulver
3 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
200 ml Rotwein
1000 ml Gemüsebrühe
1 TL Senf
1 EL Granatapfelmelasse
4cl Cognac
3 EL Rapsöl
2 EL Zucker
150 ml weißer Balsamico Essig
50 g getrocknete Goji-Beeren
4 EL Leindotteröl
frisch geriebene Muskatnuss
Pflanzenöl zum Braten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
Pfeffer
Zucker
Eiswürfel für Eiswasser
300 g Austernpilze
200 g Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 EL gehackte Petersilie
8 Blätter Wirsing
400 g rote Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
300 g Möhren
200 g Champignons
200 g Lauch
2 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
800 g Rotkohl
100 g rote Zwiebeln
1 großer Knollensellerie

Für den Wally OX (Drink)
5 cl Cognac
2 cl Walnuss Amontillado Sherry (Rezept unten)
3 cl Winterpflaume Sirup (Rezept unten)
2 cl Verjus
500 g Pflaumen
400 g Zucker
250 g Wasser
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
4 Kardamonkapseln
3 Nelken
50 ml Zitronensaft
Eiswürfel

Tarte Tatin
mit Walnuss-Miso-Karamell, Amalfi-Zitronen-Eis und Schokoladen-Erde

Nick Kircher, Funky Mr. Salvador

Zum Abschluss soll es noch mal knallen auf den Tellern? Mit dieser raffinierten Interpretation des französischen Klassikers, Tarte Tatin, ist Ihnen das Staunen Ihrer Gäste sicher. Nick Kircher, Küchenchef im angesagten und kürzlich bei den Gastro Trend Award 2022 als „Trendkonzept des Jahres“ ausgezeichneten Funky Mr. Salvador, bringt die traditionell upside-down gebackene Tarte als Minivariante wieder auf den Boden der Backform zurück und serviert das Ganze mit Walnuss-Miso-Karamell und Amalfi-Zitronen-Eis auf Schokoladen-Erde mit Szechuanpfeffer. Ganz genau, wow!

Für den Tarte-Boden

110 g Vollkornkeks
4 g (ca. 1 TL) Zimt (gemahlen)
1 Messerspitze Nelke (gemahlen)
1 Messerspitze Kardamom (gemahlen)
65 g Butter weich (Zimmertemperatur)
Abrieb einer halben unbehandelten Biozitrone
3 g Salz

Backofen auf 175°C (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten vermengen und auf 12 Backformen mit 6-7 cm Durchmesser verteilen. Idealerweise Silikonbackformen verwenden. Andernfalls die Backförmchen mit Butter fetten und mit Mehl bestäuben. Danach den Teig flach in die Formen drücken. Wenn Sie nicht das passende Werkzeug parat haben, nehmen Sie hierzu einfach ein kleines Einmachglas. Nun den Teig 10-12 Minuten bei 175°C (Umluft) backen. Danach beiseitestellen und auskühlen lassen.

Für die Apfelrosetten

6 Äpfel à ca. 200 g süß-säuerlich, nicht mehlig. Beispielsweise Holsteiner Cox, Braeburn oder Topaz

Die Äpfel waschen und waagerecht halbieren. Danach die Hälften bis zum Kerngehäuse mit einem Sparschäler in langen Streifen runter schälen. Die Apfelstreifen nun zu Rosetten aufwickeln. Die Apfelrosetten mit der Schale nach oben in die gebackenen Böden in den Backformen setzen.

Für die Walnuss-Miso-Karamell-Sauce

200 g Zucker
90 ml Wasser
90 g Butter (kalt)
50 g Walnuss-Miso (Rezept unten, alternativ helle Misopaste aus dem Supermarkt)

Den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Solange bis das Wasser verdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Nun den Topf von der Platte nehmen und die kalte Butter hinzufügen. Unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen unterrühren, danach mit der Walnuss-Misopaste ebenso verfahren. Es sollte nun die Konsistenz einer ordinären Karamellsauce haben. Falls die Karamellsauce zu fest ist, vorsichtig unter Rühren lauwarmes Wasser in homöopathischen Dosen unterziehen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für die Tarte Tatin

vorbereitete Tarte-Böden mit Apfelrosetten
vorbereitete Walnuss-Miso-Karamell-Sauce

Backofen auf 165°C (Umluft) vorheizen. Einen Esslöffel von der Walnuss-Miso-Karamell-Sauce auf jede Tarte in den Backformen geben und mit einem Pinsel verteilen. Die restliche Sauce beiseitestellen. Die Tartes nun im Backofen für ca. 50 Minuten bei 165°C (Umluft) fertig backen.

Für die Schokoladen-Erde

125 g Mehl
30 g entfettetes Kakaopulver
60 g brauner Zucker
85 g Butter weich (Zimmertemperatur)
3 g Salz
5 g Walnusskerne geschält und geröstet
8 Körner/Stück grüner Szechuanpfeffer geröstet und zerstoßen

Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten bis auf den Szechuan Pfeffer und die Walnüsse vermengen. Die Masse grob auf einem Backblech zerbröseln und bei 160°C (Umluft) 90 Minuten backen. Danach Auskühlen lassen. Wenn alles abgekühlt ist, zusammen mit den Walnusskernen und Szechuanpfeffer (geröstet und zerstoßen) in einem Mixer zu einer groben Erde verarbeiten.

Für das Amalfi-Zitronen-Eis

300 ml frisch gepresster Zitronensaft
200 g Puderzucker
500 ml Wasser
2 frische Bio-Eiweiß
Abrieb einer Bio-Zitrone
50 g gehackte kandierte Amalfi-Zitronen
(Sie können hier auch beruhigt auf ein Zitroneneis von Ihrer Lieblingseisdiele zurückgreifen) 

Zubereitung ohne Eismaschine:
1. Zucker mit dem Wasser und Zitronenabrieb kurz aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. (geht recht schnell)
2. Abkühlen lassen.
3. Eiweiß steif schlagen und mit dem Zitronensaft gut unter die Zucker-Wasser-Mischung rühren. Am Ende die gehackte kandierte Amalfi-Zitrone beigeben und unterrühren.
4. Die Eismasse In einer verschließbaren Box in den Gefrierschrank packen. Nun die Masse alle 30 Minuten gut durchrühren, bis alles zu einem cremigen Eis gefroren ist.

Zubereitung mit Eismaschine:
1. Zucker mit dem Wasser und Zitronenabrieb kurz aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. (geht recht schnell)
2. Abkühlen lassen.
3. Zitronensaft und die 2 Bio-Eiweiß hinzufügen, gut verrühren und alles über Nacht im Kühlschrank lagern.
4. In die Eismaschine füllen, die gehackte kandierte Amalfi-Zitrone hinzufügen und die Maschine ihre Arbeit machen lassen.
5. Das fertige Eis frisch servieren oder für den späteren Gebrauch einfrieren.


Zum Anrichten Jeweils eine Tarte auf einen leicht vorgewärmten Teller setzen. Daneben ein kleines Bett aus der Schokoladenerde anrichten. Auf dieses Bett nun eine Nocke Amalfi-Zitronen-Eis setzen und nach Belieben garnieren. Wir haben für das Foto beispielsweise rote Oxalis-Blätter (Sauerklee) verwendet. Zum Schluss noch etwas von der Karamellsauce angießen – et voilà.

Komplette Einkaufsliste (für 4 Personen)
110 g Vollkornkeks
4 g (ca. 1 TL Zimt, gemahlen)
1 Messerspitze Nelke (gemahlen)
1 Messerspitze Kardamom (gemahlen)
6 g Salz
200 g Zucker
50 g Walnuss Miso
125 g Mehl
30 g entfettetes Kakaopulver
60 g brauner Zucker
50 g Walnusskerne geschält und geröstet
8 Körner/Stück grüner Szechuan Pfeffer geröstet und zerstoßen
200 g Puderzucker
50 g gehackte kandierte Amalfi-Zitrone
2 Stück frische Bio-Eier
235 g Butter weich (Zimmertemperatur)
2 Stück unbehandelte Biozitrone für Abrieb
6 Äpfel à ca. 200 g süß-säuerlich, nicht mehlig. Beispielsweise Holsteiner Cox, Braeburn oder Topaz
300 ml frisch gepresster Zitronensaft

Zusatzrezept für Walnuss-Miso

Für die helle Misopaste (Basis)
100 g getrocknete Sojabohnen
150 g getrocknete Koji-Pilze
6 g Salz
ca. 0,5 kg Salz zum Beschweren
(im Beutel; z.B. ein Gefrierbeutel)
ein 2 bis 2,5-L-Gefäß
Alkohol zum Desinfizieren (Hochprozentig wie z. B. Wodka oder Doppelkorn)

Sojabohnen abspülen und in reichlich Wasser für ca. 24 Stunden quellen lassen. Anschießend das Einweichwasser abgießen. Die Sojabohnen mit frischem Wasser in einen großen Topf geben und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und mit Deckel für 3-4 Stunden köcheln, bis die Bohnen weich sind. Wenn die Sojabohnen gar sind, das Kochwasser durch ein Sieb abtropfen lassen. Achtung! Dabei 100 ml des Kochwassers aufheben und auf ca. 35°C abkühlen lassen. Anschließend Kōji-Pilze, Salz und aufgehobenes Bohnenkochwasser gut vermengen. Sojabohnen mit Hilfe eines Kartoffelstampfers fein zerdrücken. Kōji-Salz-Mischung und Bohnenmasse mit sauberen Händen (am besten mit Einweghandschuhe) vermengen. Die fertige Paste in ein desinfiziertes Gefäß füllen und festdrücken, damit keine Lufteinschlüsse verbleiben. Die Oberfläche der Misopaste so mit Frischhaltefolie bedecken, dass kein Luftkontakt besteht. Als Gewicht eine Tüte Meersalz darauflegen. Das Gefäß mit einem Küchentuch bedecken und dieses mit einem Gummiband oder einer Schnur fixieren. Das Ganze nun an einem sauberen, kühlen und dunklen Ort für mindestens sechs (besser 10-12) Monate reifen lassen. Fertig! Ergibt ca. 0,5 kg helle Miso-Paste, die im Kühlschrank gelagert mehrere Jahre hält.

Für die Walnuss-Miso-Paste

100 g Walnusskerne geschält und gehäutet
40 ml Mirin
35 g Zucker
100 g vorbereitete helle Misopaste
ca. 30 ml Wasser

Die Walnüsse klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mirin zugeben und verdampfen lassen. Zucker und helle Miso hinzufügen und ca. zwei Minuten unter Rühren erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Aus der Pfanne nehmen. Das ganze nun in einen Hochleistungsmixer (Thermomix oder ähnliches) geben und fein pürieren. Evtl. etwas Wasser dazugeben, um wieder die Konsistenz der ursprünglichen hellen Misopaste zu erreichen.

Nussküchlein
mit Glühwein-Kirschen und Zimt-Parfait

Café Heimelig

Nussküchlein mit Glühwein-Kirschen und Zimt-Parfait (Café Heimelig) Es ist kein Geheimnis: Wenn es um Kuchen und süßes Comfort Food geht, schmeckt es bei Omi und Opi immer noch am besten. Wie gut, dass es in Bockenheim das Café Heimelig gibt, denn hier stehen echte Back-Opis und -Omis in der Küche, die sich mit ihren Kuchen und Torten nach Originalrezepten etwas zur Rente dazuverdienen. Für unser Festtagsmenü hat das Heimelig-Back-Team die Köpfe zusammengesteckt und einen Dessertteller mit Wohlfühlfaktor „100“ kreiert. Darauf gehören ein schokoladenglasiertes Nussküchlein, Glühwein-Kirschen und selbstgemachtes Zimt-Parfait.

Für die Nussküchlein

3 Eier
90 g Zucker
½ Packung Vanillezucker
200 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
1 EL Rum
Zimt (gemahlen)
Nelken (gemahlen)
Kardamom (gemahlen)
1 Tafel Zartbitter Schokolade
1 gestr. EL Kokosöl
Haselnusskrokant

Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eier mit Zucker und Vanillezucker cremig aufschlagen, bis die Masse möglichst hell ist. Haselnüsse, Backpulver und Rum untermischen. Nach Belieben Zimt, Nelken und Kardamom zufügen. Den Kuchenteig in die Förmchen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen Stäbchenprobe machen. Aus dem Backofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Währenddessen Schokolade und Kokosöl im Wasserbad schmelzen und gut vermischen. Anschießend die Glasur mit einem Kuchenpinsel entweder auf den ganzen Küchlein verteilen oder nur auf der Krone, sodass die Glasur an den Seiten herunterläuft. Am Ende mit Krokant bestreuen.

Für das Zimtparfait

2 Eigelb
100 g Zucker
250 g Sahne
1 TL Zimt

Eigelb zusammen mit Zucker und Zimt schaumig aufschlagen. In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Beides vorsichtig vermischen. In eine kleine Kastenform aus Silikon füllen, glattstreichen und abgedeckt im Gefrierfach ca. vier Stunden gefrieren lassen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten herausnehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zum Servieren das Parfait stürzen und mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden.

Für die Glühwein-Kirschen

300 g Sauerkirschen, tiefgekühlt oder abgetropft aus dem Glas
150 ml Rotwein oder Kirschsaft
2 Scheiben einer Bio-Orangen
60-80 g milder Honig, je nach gewünschter Süße
¾ TL Lebkuchengewürz oder 1 Stange Zimt, 1 Prise Nelken, 1 Sternanis
2 TL Speisestärke oder 3 TL feingemahlener Vollkornreis

Rotwein – bei der alkoholfreien Variante Kirschsaft – mit den Orangenscheiben in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Sauerkirschen und die Gewürze sowie den Honig hinzufügen und kurz mitkochen. Dann die Gewürze und die Orangenscheiben wieder herausnehmen. Zum Andicken der Kirschen Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser anrühren, vorsichtig in die kochenden Kirschen hineinrühren und kurz mitkochen. Abkühlen lassen.

Zum Anrichten eines der Nussküchlein auf einem Dessertteller platzieren. Daneben die heißen Glühweinkirschen und zuletzt eine Scheibe oder eine Nocke Zimt-Parfait geben.

Komplette Einkaufliste (4 Personen)
5 Eier
250 g Sahne
2 Scheiben einer Bio-Orangen
190 g Zucker
½ Packung Vanillezucker
200 g gemahlene Haselnüsse
1 TL Backpulver
1 EL Rum
1 Tafel Zartbitter Schokolade
1 gestr. EL Kokosöl
300 g Sauerkirschen, tiefgekühlt oder aus dem Glas
150 ml Rotwein oder Kirschsaft
60-80 g milder Honig
¾ TL Lebkuchengewürz oder 1 Stange Zimt, 1 Prise Nelken, 1 Sternanis
2 TL Speisestärke oder 3 TL feingemahlener Vollkornreis
Haselnusskrokant
Zimt (gemahlen)
Nelken (gemahlen)
Kardamom (gemahlen)

Steph

Jan Saemann, White Rabbit

Exotische Weihnachten – Das könnte das Motto von Steph sein, der Drink von Jan Saemann, Chef de Bar im vor gut einem Jahr eröffneten White Rabbit. Hier treffen die tropischen Noten von Banane und Kokos auf typische Curry-Aromen wie Koriandersaat, Kreuzkümmel und Zimt. Ein Hauch Minze bringt schließlich die nötige Frische nach einem schweren Weihnachtsdinner. Der Steph ist bewusst alkoholfrei konzipiert, kann aber nach Gusto mit einem Schuss dunklem, gereiftem Rum verfeinert werden. Bleibt nur noch eine Frage: Warum „Steph“ und was hat das Ganze mit Curry zu tun? Am besten im White Rabbit vorbeischauen und Saemann fragen.

Für den Drink

400 ml Bananensaft
200 ml frischgebrühten Earl Grey Tee
400 ml Kokoswasser
100 ml Zuckersirup
200 ml Limettensaft
5 g einer fruchtigen Currymischung, Saemann verwendet ein Bananencurry
300 ml Kokosmilch
100 ml 1,5 % Kuhmilch
Minze-Spitzen
(optional dunkler, gereifter Rum)

Alle Zutaten bis auf Kokosmilch, Kuhmilch und Minze-Spitzen miteinander vermischen. In einem separaten Topf die Kokosmilch und Kuhmilch leicht erwärmen und anschließend zu den vorher gemischten Zutaten geben. Die Mischung nun idealerweise über Nacht, mindesten aber für vier Stunden stehen lassen. Durch die Säure des Limettensafts binden sich die Proteine der Milch. Alles durch einen Kaffeefilter passieren. Es bleibt ein klarer, trinkfertiger Cocktail. Diesen auf Eis servieren und mit ein paar Minze-Spitzen garnieren.

Winter Wonderland

Sven Riebel, The Tiny Cup

Was muss man als gute Gastgeberinnen und Gastgeber können? Die Gäste verwöhnen, und zwar alle gleichermaßen. Wie man das am besten macht, weiß Sven Riebel, Betreiber und Barkeeper im The Tiny Cup. Schließlich wurde Riebel gerade bei den Mixology Bar Awards 2022 zum „Gastgeber des Jahres“ gekürt. Seine weihnachtliche Drink-Kreation mit Apfel und weißem Pfirsich, rosa Pfeffer, Orangen-Öl und Verjus, getoppt von gesalzenem Haselnussschaum mit geriebener Tonkabohne, macht nicht nur Papi und Tante Uschi, sondern auch die jüngeren Gäste glücklich, da hier Alkohol nur optional ist. Wohl bekomms!

Für den Drink

300 ml Elstar Apfel (von Van Nahmen Säfte)
200 ml weißer Pfirsich (von Van Nahmen Säfte)
50 ml Agavendicksaft
20 rosa Pfefferkörner
1 Tropfen Orangen- oder Grapefruit-Öl (verzehrfähig!)
50 ml Verjus

Die Säfte mit dem Agavendicksaft mischen. Pfefferkörner andrücken, dazugeben und das Ganze für eine Viertelstunde ziehen lassen (je nach dem, wie stark das Aroma werden soll, kann der Pfeffer auch länger ziehen). Nun die Pfefferkörner herausfiltern. Orangen- oder Grapefruit-Öl dazugeben und abschließend Verjus untermischen. Die Mischung kaltstellen.
(Tipp: Am besten am Tag vor dem Festessen vorbereiten und kühlstellen.)

Für den gesalzenen Haselnussschaum

250 ml Alpro Cooking Cream
ca. 80 ml Giffard Haselnuss-Sirup
Salz

Alpro Cooking Cream mit Giffard Haselnuss Sirup und einer Prise Salz in einen Sahnespender (bspw. iSi-Sahnespender) geben und kühl stellen. Wenn die Mischung kalt ist, mit einer Gas-Patrone befüllen und für 24 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren den Sahnespender mit einer zweiten Patrone befüllen. 

Zum Anrichten

Tonkabohne
(optional 3 cl Vodka pro Glas)

Den vorbereiteten und kühlgestellten Drink in ein schönes Glas füllen. Wer es mag, kann das Ganze mit 3cl Vodka pro Glas verfeinern. Mit dem Sahnespender eine Haselnussschaum-Krone daraufsetzen und mit frisch geriebener Tonkabohne garnieren.

Komplette Einkaufsliste
300 ml Elstar Apfel (von Van Nahmen Säfte)
200 ml weißer Pfirsich (von Van Nahmen Säfte)
50 ml Agavendicksaft
20 rosa Pfefferkörner
1 Tropfen Orangen- oder Grapefruit-Öl
50 ml Verjus
250 ml Alpro Cooking Cream
Ca. 80 ml Giffard Haselnuss Sirup
Tonkabohne
Salz
(optional, Vodka)