Frankfurt ist international – auch, wenn es um Gebäck geht. Kurz vor Weihnachten haben wir einen Blick in die Backstuben einer syrischen, deutschen und finnischen Familie geworfen.

Der Geruch von Mürbeteig und Pistazien hängt in der Luft, fast glaubt man, das klebrig-süße Baklava, das ringsherum fein säuberlich gestapelt ist, schon beim bloßen Anblick auf der Zunge schmecken zu können. Mohammad-Ousama Quaterjy lächelt gütig während er seinen Gästen einen Kaffee einschenkt und einen Teller mit Gebäck vorbereitet. „Greifen Sie zu“, sagt er freundlich bestimmt – bei dem Anblick der arabischen Köstlichkeiten kann man unmöglich Nein sagen. Quaterjy ist der Inhaber der Patisserie de l’Arabie, einer Patisserie, in der, wie der Name schon vermuten lässt, feinstes arabisches Gebäck angeboten wird. Vor 37 Jahren verließ der gebürtige Syrer seine Heimatstadt Aleppo und kam nach Deutschland. In Frankfurt lernte er 1981 seine zukünftige Ehefrau kennen, die beiden heirateten vier Jahre später, bekamen sechs Kinder und eröffneten vor neun Jahren die Patisserie. Zu dem ersten Geschäft in der Hardenbergstraße sind inzwischen zwei weitere Filialen hinzugekommen. Eine befindet sich gemeinsam mit der Produktion in Kelsterbach, die neueste Dependance wurde erst vor wenigen Wochen im Skyline Plaza feierlich eingeweiht. Quaterjy ist zufrieden, für ihn ist mit der Unternehmensgründung ein Traum in Erfüllung gegangen. Drei seiner Söhne sind inzwischen in den Familienbetreib eingestiegen. Ihre Ausbildung haben sie teilweise bei renommierten Fachbetrieben in Syrien und Jordanien absolviert. Die Familie legt Wert darauf, dass bei ihnen alles in Handarbeit, mit viel Liebe zum Detail hergestellt wird.



Hamsa und Jonas Hassan Quaterjy arbeiten seit vielen Jahren im Betrieb des Vaters © Dirk Ostermeier

Diese passionierte Herangehensweise und die damit verbundene Qualität wissen die Kunden zu schätzen. Das Geschäft mit dem süßen Gebäck läuft so gut, dass besonders in der Vorweihnachtszeit mehr helfende Hände benötigt werden, als vorhanden sind. An Ostern, Muttertag oder Bayram dem Zuckerfest, mit dem Muslime das Fastenbrechen zelebrieren gehen zahlreiche Bestellungen ein.

An Weihnachten reicht jedoch kein anderer Feiertag heran, sagt Jonas Hassan, der jüngste der drei im Betrieb tätigen Söhne: „Die Weihnachtszeit ist bei uns die absolute Hochsaison. Bereits zwei Monate vor den Feiertagen beginnen wir mit der Vorbereitung und versuchen, unsere Leistung in der Produktion zu steigern. Und wir suchen dringend Mitarbeiter, die Lust haben, dieses Handwerk zu erlernen und die Tradition fortzuführen.“ Das ohnehin vielfältige Sortiment wird gegen Jahresende noch erweitert. Insbesondere Mürbeteiggebäcke mit Datteln, Pistazien und Walnüssen sind bei den vornehmlich deutschen Kunden beliebt, aber auch Grießkuchen mit Kokosraspeln und mit Pudding gefüllter Blätterteig finden ihren Weg in die Produktpalette. Ebenfalls ein Verkaufsschlager kurz vor den Weihnachtstagen: mit Käse gefüllter Fadenteig, eine besondere Spezialität des Hauses. Die Backwaren der Familie Quaterjy sind so begehrt, dass Kunden in vergangenen Jahren kurz vor Weihnachten sogar schon vor leergekauften Auslagen standen.



Gebäck mit Pistazien ist bei den Kunden besonders beliebt © Dirk Ostermeier

Dass die Patisserie einmal so gut laufen würde, ahnte bei der Gründung niemand. Die ersten beiden Jahre seien sehr hart gewesen, erzählen die Brüder Jonas Hassan und Hamsa, während sie in der Produktion in Kelsterbach Teige ausrollen und befüllen. Der Durchbruch kam, als ein zufriedener Kunde eine Fünf-Sterne-Bewertung bei Google hinterließ. Nach und nach sammelten sich die Online-Bewertungen, inzwischen sind es allein bei der Suchmaschine über 130, bei Facebook kommen rund 90 weitere hinzu – fast alle ausschließlich positiv. Wenn sie heute ausverkauft sind, sehen sie das als Kompliment – und als Ansporn, noch härter zu arbeiten, um ihren Kunden stets eine ausreichend große Auswahl und allerbeste Qualität anbieten zu können. „Dass unsere Produkte so beliebt sind, freut uns natürlich. Andererseits möchten wir auch, dass unsere Kunden gut versorgt werden und jeder sein Gebäck bekommt“, sagt Hamsa. Morgens um 7 Uhr beginnt der Arbeitstag der Brüder, meist machen sie erst gegen 19 Uhr Feierabend und das an sechs Tagen die Woche. Die Selbstständigkeit bietet maximale Freiheit, aber auch viel Verantwortung: gegenüber den Mitarbeitern, den Kunden und natürlich dem Lebenstraum des Vaters.

Tradition verpflichtet
Das kennt auch Regina Graff. Die 32-jährige Konditormeisterin hat vor 14 Jahren den Familienbetrieb in Rödelheim, dem Stadtteil gegen Rassismus, übernommen oder besser gesagt: wiedereröffnet. Die Tradition der Confiserie Graff reicht bis in das Jahr 1832 zurück: ursprünglich eine klassische Bäckerei, wurde der Betrieb über Generationen hinweg weitergegeben, zuletzt an Regina Graffs Vater. Der Bäckermeister musste sein Geschäft 1998 aus gesundheitlichen Gründen aufgeben, 2004 begann seine Tochter nochmal ganz von vorn und verlegte den Schwerpunkt vom reinen Bäckereibetrieb auf die Konditorei. Brot wird zwar nach wie vor gebacken, bekannt ist die Familie Graff in und um Rödelheim inzwischen aber vor allem für feine Törtchen und allerlei anderes hochwertiges süßes Gebäck. Das kommt an bei den Kunden, inzwischen führt Regina Graff vier Filialen. Auch in der Backstube Graff herrscht kurz vor Weihnachten Hochbetrieb. Während in einem Raum ununterbrochen große Brotleibe in den glühenden Holzofen geschoben werden, werden nebenan Tortenringe ausgelegt, Plätzchen ausgestochen und Pralinen gefüllt. Auch die Chefin packt mit an. Baumbehang aus Honigkuchenteig, Christstollen oder mit Pistazien und Cranberries verfeinertes Gebäck sind nur einige der vielen Leckereien, welche die Confiserie Graff kurz vor Weihnachten anbietet.



Die 32-jährige Konditormeisterin Regina Graff steht auch selbst in der Backstube © Dirk Ostermeier

Dass sie heute in der Backstube steht, übrigens als erste Frau in der fast 200-jährigen Geschichte, war nicht immer selbstverständlich. Nach dem Abitur hätte sich Regina Graff auch ein Medizin- oder Jura-Studium vorstellen können. Letztendlich wurde doch eine Ausbildung zur Konditorin daraus, heute möchte sie nichts anderes mehr machen. „Ich mache das mit Leib und Seele“, sagt sie. „Den ganzen Tag im Büro zu sitzen, das wäre nichts für mich.“ Besonders gern fertigt die erfahrene Konditorin Sonderbestellungen an, zum Beispiel Torten für Hochzeiten oder Kindergeburtstage, aber auch spezielle Weihnachtsgeschenke: „Mir macht alles Spaß, bei dem man keine geraden Vorgaben hat, sondern etwas spielen kann, sei es mit der Optik oder neuen Geschmacksrichtungen. Das können besondere Torten sein oder während der Weihnachtszeit zum Beispiel ein Elch aus Marzipan.“



Die Confiserie Graff ist vor allem für feine Torten bekannt. Es wird aber auch noch Brot gebacken © Dirk Ostermeier

Regina Graffs Tag beginnt in der Regel noch früher als bei der Familie Quaterjy. Die Mutter zweier Kinder steht meist bereits gegen 4 Uhr morgens in der Backstube. Für gewöhnlich kümmert sich morgens ihr Mann um die Kinder, nachmittags übernimmt dann die Konditormeisterin. Dass im Alltag alles gut funktioniert, liegt allerdings nicht zuletzt an dem Engagement von Regina Graffs Eltern, mit der Neueröffnung vor 14 Jahren stiegen auch die wieder mit ein. Sei es die Betreuung der Kinder, die Abwicklung der Buchhaltung, Beratungsgespräche mit Kunden oder die tatkräftige Mitarbeit in der Backstube – die Eltern packen mit an, wo es nur geht, um ihre Tochter zu unterstützen. „Dass ich die Unterstützung meiner Eltern habe, ist wirklich toll. Ohne diese Hilfe wäre das alles nicht machbar,“ sagt Regina Graff während sie Pralinenkörper mit einer Calvados-Creme befüllt.

„Joulupukki, valkoparta, vanha ukki“
Ebenfalls in Rödelheim, nicht weit von Familie Graff entfernt, tönt ein fröhlicher Kinderchor aus den Smartphone-Lautsprechern durch die Küche von Terttu Wachtler: „Joulupukki, joulupukki, valkoparta, vanha ukki.“ Das Lied ist finnisch und erzählt vom Weihnachtsmann, dem Joulupukki. Der soll der Legende nach ja auch Finne sein. Terttu Wachtler ist nicht nur der Legende nach Finnin, sondern tatsächlich vor vielen Jahren in Karelien, dem Osten Finnlands, geboren. Jetzt sitzt sie in ihrer Rödelheimer Küche und rollt Teig aus. Die Liebe zu einem Ungarn hat sie vor knapp 60 Jahren nach Deutschland gebracht, seit 30 Jahren ist sie Rödelheimerin – doch das Weihnachtsfest feiert sie bis heute finnisch. Dazu gehören Joulutorttu, Blätterteigplätzchen mit Pflaumenmus. Heute sind ihre Urenkel Emma und Lotta zu Besuch. Gemeinsam wollen sie für die Weihnachtszeit backen. „Es gibt verschiedene Formen, wie wir die Joulutorttu falten können“, erklärt die Urgroßmutter und greift zu einem altmodischen Schulheft. Das Heft hat sie einst selbst geschrieben, da war sie noch ein kleines Mädchen und saß im Haushaltsunterricht der Mittelschule von Virojoki. Mit dem Füller hat die junge Terttu damals aufgemalt, wie man den Teig einschneiden und falten muss, um unterschiedliche Formen zu erhalten. Die einfachste ist eine kreisrunde Grundform. Dann kommt ein kleiner Klecks Pflaumenmus in die Mitte und der Kreis wird einmal umgefaltet – puolikuu, der Halbmond. „Das haben wir früher immer so gemacht“, sagt Terttu. Heute ist Tähti am beliebtesten, der Stern. Dafür schneidet man aus dem Blätterteig ein Quadrat, schneidet die Ecken ein und schlägt sie so um, dass ein vierzackiger Stern entsteht. Es gäbe noch eine Rose und ein Kreuz. Wichtig sind das Pflaumenmus darin und der Puderzucker darauf.



Terttu Wachtler backt mit Urenkelin Emma finnische Weihnachts-Spezialitäten © Dirk Ostermeier

Für die fünfjährige Urenkelin Emma und ihre kleine Schwester Lotta ist das alles noch ein bisschen kompliziert. Deshalb hat Terttu Wachtler auch einen Teig für Piparkakut vorbereitet, auf deutsch Pfefferkuchen. Die Urenkelinnen helfen fleißig mit beim Ausrollen, Emma sticht kleine Sterne aus. Währenddessen achtet Terttu auf die Joulutorrtu im Backofen. Die dünnen Zacken der Sterne brennen nämlich leicht an. Damit die Kinder beim Backen nicht verhungern, hat ihre Uroma außerdem noch Pulla gebacken. Das sind kleine Hefebrötchen mit Kardamom und Rosinen. Auch an Heiligabend hat Terttu Wachtler es geschafft, die finnischen Traditionen nach Hessen zu retten. Wenn die ganze Familie zusammenkommt, wird erstmal Glögi getrunken. Das ist ein warmer Weihnachtspunsch, den man mit Mandeln und Rosinen trinkt. Als Hauptspeise gibt es dann den Joulukinkku, einen zarten Schweineschinken mit einer goldbraunen Panade aus Zucker und Senf.

Terttu ist bei weitem nicht die einzige Finnin in Frankfurt. In der evangelischen Kirche im Dornbusch hat auch die Finnische Gemeinde Frankfurt ihre Räume. Finnland-Fans wissen das, denn am ersten Advent ist hier immer der große Weihnachtsbasar. Dann gibt es nicht nur Pulla und Joulukinkku, Glögi und Joulutorttu, sondern auch Flammlachs und finnische Biere, Handwerkskunst und Souvenirs aus dem hohen Norden. Die Kinder der finnischen Familien in Frankfurt singen das Lied vom Joulupukki und bekommen dafür von diesem eine kleine Tüte mit Naschereien. Und wer steht dann oben in der kleinen Küche des Gemeindezentrums und hilft, den Gästen aus aller Welt, die finnische Weihnacht zu erleben?

„Frankfurt ist unsere Heimat“
In Kelsterbach läuft inzwischen die Fadenmaschine der Familie Quaterjy auf Hochtouren. Immer wieder füllt Jonas Hassan Teig nach, der gleich darauf in Form von feinen Fäden wieder herauskommt. Mit routinierten Handbewegungen nimmt der jüngste Sohn des Firmengründers einen etwa meterlangen Fadenstrang ab, belegt ihn mit Pistazien und rollt das Ganze gekonnt ein. Später wird der Teig in Butterfett geröstet und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Mabroume heißt dieses Gebäck, das tatsächlich Jonas Hassans Lieblingssüßigkeit ist. Obwohl die Brüder schon seit Jahren nahezu jeden Tag in der Patisserie arbeiten, naschen sie immer noch gern und viel. „Ich versuche, nicht jeden Tag Gebäck zu essen, aber ich probiere schon sehr gerne davon,“ gesteht Hamsa. „Mir schmeckt aber auch deutsches Weihnachtsgebäck gut. Alles mit Krokant oder Kokos mag ich besonders gern.



Jonas Hassan Quaterjy befüllt die Fadenteigmaschine. Hier entsteht sein Lieblingsgebäck © Dirk Ostermeier

Dass den Brüdern die Süßwaren nach all der Zeit noch so gut schmecken, liegt nicht zuletzt daran, dass sie ausschließlich familieneigene Rezepte verwenden, die immer wieder angepasst und optimiert werden. Hamsa erklärt den Unterschied zu türkischem Baklava: „Unser Gebäck ist etwas leichter und angenehmer im Geschmack, da es weniger süß ist. Das Nussige macht auch viel aus. Wir verwenden überwiegend ganze Nüsse und davon auch sehr viele. Außerdem arbeiten wir ausschließlich mit Butterreinfett – im Gegensatz zu türkischen Patisserien, die pflanzliches Öl verwenden. Unser Gebäck ist dadurch wesentlich weniger ölig und klebrig.“ Den Kunden scheint das zu gefallen, schon geht erneut die Türklingel im Geschäft über der Produktion. Hamsa eilt nach oben, um lächelnd bunte Schachteln mit noch bunterem Gebäck zu befüllen. Heute wird es wieder ein langer Arbeitstag werden. Weihnachten kommt näher und die Lust auf Süßes wird bei den Kunden immer größer. Jonas Hassan und Hamsa sind glücklich, gemeinsam mit ihrem Vater die arabische und deutsche Kultur zusammenbringen zu können: „Frankfurt ist unsere Heimat, wir sind hier geboren und aufgewachsen und möchten nirgendwo anders leben. Aber auch Syrien ist ein Teil von uns. Dass unser Gebäck gerade den Deutschen so gut schmeckt, ist für uns das größte Geschenk. Daran merken wir, dass wir hier wirklich zuhause sind.“

Dieser Artikel wurde zuerst als Teil der Titelstory im JOURNAL FRANKFURT, Ausgabe 12/2018, veröffentlicht.

>> Patisserie de l’Arabie: Gutleutviertel: Hardenbergstraße 15 / Gallusviertel: Europa-Allee 6 (Skyline Plaza) / Kelsterbach: Rüsselsheimer Straße 45, www.patisserie-delarabie.de

>> Confiserie Graff: Rödelheim: Reichsburgstraße 12 / Altstadt: Hasengasse 5–7 (Kleinmarkthalle) / Höchst: Antoniterstraße 9 (Markthalle) / Sulzbach: Main-Taunus-Zentrum, www.facebook.com/confiseriegraff/