Seit gestern können in der Kleinmarkthalle bei Else Kalbskopp allerlei Fleischsorten eingekauft und verzehrt werden. Hohen Wert wird auf nachhaltigen Fleischgenuss gelegt – dabei wird auch möglichst auf umweltbelastende Verpackungen verzichtet.

Die Kleinmarkthalle zählt zu den ersten Feinschmeckeradressen in Frankfurt. Auf der Metzgerzeile im Erdgeschoss ist seit gestern Else Kalbskopp aufzufinden. Gestern startete dort der Verkauf der Fleischermeisterin Anna Satvary. Sie ist die Ururenkelin der Gref-Völsing-Gründer – nicht nur für Frankfurter ein Begriff, denn der Familienbetrieb hat sich schließlich mit Rindswurst über die Region hinaus einen Namen gemacht. Und wo Rinderteile verarbeitet werden, sind Filet und Braten nicht weit. Die Fleischerei Else Kalbskopp setzt auf nachhaltigen Fleischgenuss durch regionale Produkte und verzichtet weitestgehend auf umweltbelastende Verpackungen. „Normale Metzger arbeiten gewöhnlich mit Folienpapier oder Kunststoff. Wir arbeiten mit biologisch abbaubarem Papier, auch wenn dadurch ein höherer Kostenfaktor für uns entsteht“, erzählt Anna Satvary.

Wo zuvor Schön’s Wurstwaren stand, gibt es nun neue, wechselnde Mittagsgerichte wie Krustenbraten, frische Weißwürste oder Elses Linseneintopf – wahlweise mit Würstchen. Die Frankfurter Metzgermeisterin und Inhaberin Anna Satvary erfüllt sich mit dem eigenen Laden in der Kleinmarkthalle einen großen Traum. Bei den Lieferanten handele es sich um von ihr persönlich vor Ort geprüfte und möglichst regionale Händler, die auf artgerechte Haltung setzen. „Aktuell beziehen wir viel von unserem Hauptlieferanten der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“, sagt Satvary. Es gehe ihr weniger um ein Bio-Siegel, wichtig sei für sie das Wohl der Tiere.

Satvary hat am letzten Fleisch-Sommelier-Lehrgang der Hessischen Handwerkskammer Rhein-Main und der Fleischerfachschule Heyne in Darmstadt-Weiterstadt teilgenommen und dort gelernt, wie das Fleisch noch schmackhafter wird: Neue Schnitttrends aus der Grillszene und feine Gewürze ergänzen ihre Kompetenz. „Zum nachhaltigen Konzept von Else Kalbskopp gehört auch, dass möglichst alle Teile des Tieres verwertet werden. Lange aus der Mode, setzt sich jetzt der Trend 'From Nose to Tail' wieder durch“, sagt die Inhaberin. Kommenden Dienstag stößt das Team mit allen Interessierten von 16 bis 18 Uhr auf die Neueröffnung an.

Else Kalbskopp, City, Kleinmarkthalle Frankfurt, Hasengasse 5–7, Tel. 13383222, Mo–Fr 8–18Uhr, Sa 8–16Uhr