Zum Feste das Beste

Es wird wieder festlich!

 Acht Rezepte für ein unvergessliches
 Drei-Gänge-Festtagsmenü
 inklusive passender Drinks.

Zusammengestellt von Lisa Veitenhansl und Sebastian Schellhaas

Egal, ob Karpfen blau oder Grünkohl, Bockwurst mit Kartoffelsalat oder aufwendiges Fünf-Gänge-Menü mit Trüffel satt und Weinbegleitung: In puncto Festtagsessen pflegen wir alle unsere ganz eigenen Traditionen. Spätestens dann, wenn im Spätsommer die ersten Lebkuchen und Spekulatius im Supermarktregal auf überambitionierte Weihnachtsfans warten, wird auch in der Gastro-Redaktion diskutiert, was wo wie mit wem und wann auf den Tisch gehört. Am Ende landen wir immer bei der gleichen Frage: Was gibt’s dieses Jahr?

In guter Tradition haben wir deshalb auch für diese Dezemberausgabe wieder an die Küchentüren von einigen unserer Top-Adressen im aktuellen FRANKFURT GEHT AUS! geklopft und nach Rezepten für ein perfektes Drei-Gänge-Festtagsmenü gefragt. Herausgekommen ist eine kleine und feine Auswahl exquisiter Gerichte, die raffiniert, aber ohne Probleme auch für Nicht-Küchenprofis stressfrei, umsetzbar sind.

Neben ausgefeilten veganen und vegetarischen Gerichten ist Fisch das Thema. Aber schauen Sie selbst, denn eins steht fest: Ganz gleich, ob Sie das Festtagsmenü Ihrer Freunde vom vergangenen Jahr übertrumpfen wollen, die Schwiegereltern beeindrucken möchten oder einfach gerne kochen, mit diesen Rezepten wird Ihr Festtagsessen etwas ganz Besonderes. 


Viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Tatar vom gebeizten Saibling mit Erbsenpüree und Feldsalat

Norman Holub, Vadder

Raffiniert, aber gut vorzubereiten, frisch und ein Hingucker, so startet man am besten ins Festtagsmenü. Das Saiblingtatar vom Vadder alias Norman Holub, Inhaber und Küchenchef, passt da perfekt. Der Saibling lässt sich problemlos am Vortag vorbereiten, und die aufgeschichteten Türmchen von minzigem Erbsenpüree, Pumpernickel und Tatar überzeugen die Gäste allein optisch im Handumdrehen. Versprochen! Dazu serviert der Vadder Feldsalat und Forellenkaviar.

Zutaten für vier Personen
Für das Saiblingstatar

400 g Bachsaiblingsfilet mit Haut, ohne Gräten
100 g Zucker
125 g Salz
1 Bund Dill
Abrieb einer unbehandelten Orange
Zitronenöl

Zunächst muss der Saibling gebeizt werden. Für die Beize Dill hacken und mit Zucker, Salz und Orangenabrieb mischen. Die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten in eine eckige Schale legen. Die Schale muss großgenug sein, dass alles Saiblingsfilets nebeneinander passen. Nun die Filets gleichmäßig mit der Zucker-Salz-Dill-Orangen-Mischung bedecken und mit Frischhaltefolie eingeschlagen über Nacht in den Kühlschrank stellen. An nächsten Tag die Filets aus der Form nehmen, unter fließendem Wasser die restliche Beize abwaschen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Nun die Haut der Filets abziehen, die Bauchlappen abscheiden und in circa 3 x 3 mm große Würfel schneiden. Die Würfel mit einem Esslöffel Olivenöl marinieren und das Ganze wieder kaltstellen.

Für das Erbenspüree

150 g TK-Erbsen
40 g weiche Butter
Salz
Pfeffer
5 Blatt frische Minze
(Eiswürfel für Eiswasser)

Für das Püree die Erbsen für nicht mehr als sieben (!) Minuten in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Die noch lauwarmen (!) Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Die lauwarmen Erbsen mit der weichen Butter, Minze, etwas Salz und Pfeffer fein pürieren. Die Masse anschließend durch ein feines Sieb streichen, um zu verhindern, dass Schalen im Püree landen. Das Ganze kaltstellen.

Für den Feldsalat

200 g Feldsalat
Senf
40 ml
Apfelessig
1 EL Honig
Walnussöl
Salz
Pfeffer

Den Feldsalat gut waschen. Für das Salatdressing je nach Geschmack Senf mit Essig, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Walnussöl nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, sodass eine schöne Emulsion entsteht. Den Feldsalat mit dem Dressing marinieren.

Als Garnitur

1 Becher Saure Sahne
40 g Forellenkaviar
Tabasco
Schnittlauch

Die Saure Sahne mit etwas Zitronensaft, Salz und einem Spritzer Tabasco glattrühren. Den Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden.

Zum Anrichten

12 Stk. Pumpernickel-Taler

Nun das Saiblingtartar auf dem Pumpernickel verteilen (das geht am besten mit einem Ring oder Ausstechförmchen) und mit dem Erbsenpüree bestreichen.

Die Tatar-Taler um den Salat herum platzieren. Jeweils zwischen die Tatar-Taler einen Klecks Saure Sahne geben und selbige mit etwas Forellenkaviar und Schnittlauch garnieren.

Zweierlei vom Rosenkohl mit Kümmelmayonnaise und Brotschmelze mit Röstzwiebeln

Claude-Louise Sauer, Genusswerkstatt

Rosenkohl rockt. In Kochbüchern, auf Foodblogs und Instagram zeigt sich Oma Inges Klassiker von einer ganz neuen, spannenden Seite. Für uns hat Claude-Louise Sauer, kulinarisches Mastermind der Genusswerkstatt (Mainz-Finthen), eine Vorspeise kreiert, bei der sich das Wintergemüse von zwei seiner besten Seiten zeigt: als einerseits Salat aus roh in Apfelvinaigrette marinierten Blättern und andererseits als im Ofen geschmorte und anschließend knusprig angebratene Röschen. Dazu gibt es Kümmelmayonnaise und Röstzwiebeln für die Extraportion Crunch.

Für das Kümmelöl (Basis Mayonnaise)

S00 g Rapsöl (geschmacksneutral)
20 g Kümmel (ganz) 

Zuerst das Kümmelöl als Basis für die Mayonnaise herstellen. Hierfür Rapsöl und Kümmel in einem Topf auf 75 °C erhitzt und anschließend für zwei Stunden ziehen lassen. Kleiner Tipp: Am besten am Vortag erledigen.

Für die Apfelvinaigrette

12 g scharfer Senf (z.B. Dijonsenf)
80 g Essig
12,5 g Salz
34 g Zucker
100 ml Apfelsaft naturtrüb
 230 g Rapsöl oder Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Öl im Standmixer mixen. Weiter mixen und dabei nach und nach das Öl hinzugegeben, bis eine Emulsion entsteht.

Für die Semmelbröselschmelze

300 g getrocknetes Weißbrot oder Paniermehl
150 g Schalotten
150 g Rapsöl
Salz 

Das getrocknete Weißbrot zu Paniermehl verarbeiten und auf einem Backblech verteilen. Bei 160 °C Oberhitze im Backofen für circa zehn Minuten goldbraun backen. Die Schalotten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden (ca. 0,5 x 0,5 cm). Währenddessen das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Wichtig ist, dass das Öl nicht heißer als 210 °C wird. Sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Schalottenwürfel darin goldbraun frittieren. Anschließend durch ein Sieb abseihen. Das Öl aufheben. Die frittierten Schalottenwürfel mit etwas Salz verfeinern und abkühlen lassen. Sobald alles abgekühlt ist, das krosse gebackene Paniermehl sowie 20 g des benutzten (Schalotten-)Öls zu den frittierten Schalottenwürfeln geben und mit Salz abschmecken.

Für die Kümmelmayonnaise

200 g Kümmelöl
2 Eigelb
12 g Senf
50 ml Apfelessig
etwas salz

Mit einem Schneebesen Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nun unter stetigem Weiterrühren tröpfchenweise das Kümmelöl hinzugegeben. Das Öl emulgiert mit der Eigelb-Senf-Mischung. Das kann etwas dauern. Aber der Aufwand lohnt sich.

Die fertige Mayonnaise anschließend mit dem Apfelessig und Salz abschmecken. Kaltstellen.  

Für den Rosenkohl

700 g Rosenkohl
150 ml Rapsöl (geschmacksneutral)
10 g Salz

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Rosenkohl putzen – d.h. die äußeren Blätter entfernen – und waschen. 500 g der geputzten Rosenkohlröschen auf einem Backblech zusammen mit etwas Öl und Salz verteilen, und bei 160 °C (Umluft) ca. 20 Minuten im Ofen garen. Die restlichen 200 g (rohen) Rosenkohl in feine Streifen schneiden, mit der Apfelvinaigrette marinieren und zur Seite stellen. Den im Ofen schön weichgegarten Rosenkohl anschließend in einer Pfanne mit reichlich Rapsöl knusprig anbraten oder auch frittieren. Zum Anrichten den angemachten Rosenkohlsalat auf einem Teller halbmondartig platzieren und den knusprig gebratenen Rosenkohl darauf verteilen. In die Mitte des Tellers einen Klecks Kümmelmayonnaise setzen. Für den extra Crunch die knusprigen Semmelbröselschmelze auf dem Rosenkohl und/oder der Kümmelmayonnaise verteilen.

Rote Bete Wellington mit Pastinakenpüree und Gemüse-Jus

Fernando Schmidt, Tonka

Mit ihrer regionalen Gemüseküche haben Justin Stebel und Fernando Schmidt der ehemaligen Traditionsgaststätte Heck Meck in Bockenheim neues Leben eingehaucht. Für unser Festtagsmenü hat sich Küchenchef Schmidt eine Neuinterpretation des Klassikers Filet Wellington einfallen lassen. Gefüllt wird der selbstgemachte vegane Blätterteig mit einer Füllung aus Rote Bete und Pintobohnen, die mit einer Pilz-Duxelles ummantelt wird. Dazu feines, nussig-süßes Pastinakenpüree und aromatischer Gemüse-Jus – und fertig ist das Wellington à la Tonka.

Für den Gemüse-Jus

1 kg Schalotten
1 kg Knollensellerie
1 kg Karotten
2 EL Tomatenmark
300 ml guter, trockener Rotwein
Rapsöl
1 EL Zuckerübensirup
Salz
Sojasauce

(Für ein entspannteres Zeitmanagement und Platz auf dem Herd am Festtag, den Saucenansatz am besten am Vortag herstellen, kaltstellen und erst zum Servieren final reduzieren.) Für den Saucenansatz Schalotten, Sellerie und Karotten in ca. 2 x 2 cm dicke Stücke schneiden und mit 2 EL Rapsöl und etwas Salz gut vermengen. Die Stücke auf Backblechen verteilen und bei 250 °C im Ofen sehr stark rösten bis ca. 20 Prozent des Gemüses verbrannt der Rest aber nur braun ist. Das dauert je nach Ofen zwischen 20 bis 80 Minuten.

Das geröstete Gemüse in einem großen Topf mit 2 EL Rapsöl scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und bei sehr hoher Hitze unter Rühren weitere fünf Minuten braten. Mit dem Wein ablöschen. Bei schwacher Hitze köchelnd einreduzieren lassen. Anschließend mit sechs Liter Wasser aufgießen und aufkochen. Mindestens drei Stunden köcheln lassen. Den fertigen Saucenansatz durch ein Passiertuch oder eine Flotte Lotte passieren. Die Gemüsereste gut auspressen.

Den passierten Saucenansatz aufkochen und bei schwacher Hitze weiter einkochen, bis er eine schöne dicke Konsistenz hat – je nach Hitze dauert dies drei bis zwölf Stunden. Wenn die Sauce eine angenehme Konsistenz hat, mit Salz, Sojasauce und Zuckerrübensirup abschmecken.

Für den Blätterteig

300 g Weizenmehl 550
125 ml Wasser
7 g Salz
4 g Apfelessig
300 g kühlschrankkalte vegane Butter, z.B. Alsan

Als nächstes den Blätterteig vorbereiten. Mehl, Wasser, Salz, Apfelessig und 100 g der veganen Butter glatt verkneten. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die restliche Butter zu einer 1 cm dicken, quadratischen Platte ausrollen und ebenfalls im Kühlschrank kaltstellen.

Anschließend den Teig rechteckig (doppelte Grundfläche der quadratischen Butterplatte) ausrollen, die Butterplatte in die Mitte setzten und die Teigecken darüber falten. Dann den Teig erneut ausrollen, dabei sollte er nicht dünner als 8 mm sein. Die äußeren beiden Drittel des Teiges nach innen klappen, sodass drei Schichten entstehen. Erneut ausrollen und wieder die Drittel nach innen falten. Mit Folie abdecken und 15 Minuten kaltstellen.

Das Prozedere (falten, ausrollen, falten, 15 Minuten kaltstellen) noch zweimal wiederholen. Anschließend Teig kaltstellen.

Für die Rote-Beete-Fülling

1,4 kg Rote Beete
600 g Pintobohnen
100 g Hefeflocken Haferflocken nach Bedarf

Pintobohnen über Nacht einweichen, mit Salz kochen, bis sie sehr weich sind. Rote Bete mit Schale klein Raspeln, zusammen mit den Hefeflocken und den Pintobohnen vermengen und gut verkneten. Mit Salz abschmecken. Die Masse sollte feucht, etwas klebrig und formbar sein. Ist die Masse noch zu weich, können nach und nach etwas mehr Haferflocken dazugeben werden, bis die Masse gut formbar ist.

Für die Pilz-Duxelles

500 g Champignons
2 mittelgroße Schalotten
2 Zehen frischer Knoblauch
Öl zum Abraten

Champignons vierteln, salzen und scharf anbraten. Angebratene Pilze beiseitestellen. Knoblauch und Schalloten fein würfeln und mit etwas Öl glasig anschwitzen. Pilze, Schalotten und Knoblauch zusammen pürieren. Falls keine Küchenmaschine vorhanden, mit einem Messer fein hacken

Für das Padstinakenpüree

3 kg Pastinaken
500 g vegane Butter

Bevor es ans „Wellington“ geht, die Pastinaken mit Schale klein schneiden und bei schwacher Hitze mit Salz in der Butter garen, bis sie sehr weich sind. Anschließend im Thermomix oder einer anderen Küchenmaschine sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken und warmhalten.

Für das Rote-Bete-Wellington

Für das Wellington den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den vorbereiteten Blätterteig 5 mm dick ausrollen. Nun die Pilz-Duxelles mittig und rechteckig so darauf erteilen, dass die Grundfläche den Rote-Bete-Braten vollständig umschließen kann. Anschließend die Rote-Beete-Bohnenmasse zu einem gleichmäßig langen Bratling formen und auf der Duxelles platzieren.

Vorsichtig den Braten der Länge nach in den Teig einschlagen. Dabei sollte die eine Teigdecke samt Duxelles so über den Braten gefaltet werden, dass sie zur Mitte des Bratens endet. Überschüssigen teig mit der Schere abschneiden. Restlichen Teig von der anderen Seite darüber schlagen.

1 EL Stärke und 3 EL Wasser vermischen. Das Wellington mit der Stärke-Wasser-Mischung bestreichen und den Braten bei 220 °C für ca. 30 Min goldbraun backen. (Tipp nach 20 Minuten gelegentlich schauen und je nach gewünschtem Bräunungsgrad kürzer oder länger im Ofen lassen.)

Zum Anrichten

Das Rote-Beete-Wellington in Scheiben schneiden. Eine Scheibe links auf den Teller platzieren, rechts ein schöne Nocke Pastinakenpüree drapieren, Jus angießen und nach Belieben mit Thymian anrichten.

Konfierter weißer Heilbutt, Haselnuss-Beurre-Blanc, Selleriecreme, eingelegter Topinambur, Feldsalat & Dill

Kevin Petersen, The Blasky

Klassisch mit Raffinesse, saisonal und produktorientiert, so ließe sich nicht nur der Küchenstil von Kevin Petersen, Küchenchef im The Blasky Restaurant, beschreiben, sondern auch dieses Gericht. Serviert im mit Dill-Öl verfeinerten Haselnuss-Beurre-Blanc-Spiegel und begleitet von feiner Selleriecreme, kommt der Edelfisch hier saftig konfiert und getoppt von eingelegtem Topinambur, Feldsalat, Dill und Haselnuss auf den Teller. Wenn das nicht für Staunen an der Festtafel sorgt, dann wissen wir auch nicht weiter.

Für vier Personen

Für die Nussbutter

600g Butter

Um später den Heilbutt konfieren zu können, wird Nussbutter benötigt. Dabei handelt es sich um geklärte Butter, die durch karamellisierten Milchzucker ein nussiges Aroma erhält. Gibt es auch zu kaufen. Ist aber leicht selbst herzustellen – am besten am Vortag. Hierfür die Butter in einem Topf geben. Bei mittlerer Hitze schmelzen und schließlich langsam köcheln lassen. Die Butter schäumt zunächst auf. Weiter leicht köcheln lassen. Die Nussbutter ist fertig, wenn sie bernsteinfarben ist und angenehm nussig riecht. Die fertige Nussbutter unmittelbar (damit sie nicht verbrennt) durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen und kühl stellen.

Für den Topinamabur

100 g Topinambur gewaschen mit Schale
70 ml Mizkan

Topinambur über eine Mandoline in feine Scheiben reiben und in den Mizkan einlegen, mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Für die Selleriecreme

1 mittelgroßer Knollensellerie geschält und gewürfelt
50 g Butter
250 ml Sahne
1 EL Mizkan
Salz und Zucker

Selleriewürfel in der Butter anschwitzen und mit Salz und Zucker würzen. Dann mit Sahne aufgießen und Mizkan dazugeben. Alles eine Stunde bei mittlerer Hitze kochen lassen bis der Sellerie weich ist. Alles in einen Standmixer geben und mindestens zehn Minuten zu einer feinen Creme mixen.

Für die Haselnuss-Beurre-Blanc

125 g Butter
400 ml trockener Weißwein
50 ml weißer Balsamico
200 ml Fischfond
4 mittelgroße Schalotten grob gewürfelt
2 Zehen Knoblauch
50 g Crème fraîche
50 ml geröstetes Haselnussöl
Salz Zucker

Schalotten in 75 g Butter glasig dünsten, Knoblauch dazu geben, mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Dann auf die Hälfte reduzieren lassen, Fischfond zugeben und erneut auf die Hälfte reduzieren. Anschließend durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Mit einem Pürierstab die restliche kalte Butter, Crème fraîche und das Haselnussöl einmixen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Heilbutt
4 Stück Heilbutt á 125 g

500 g Nussbutter

Nussbutter in eine tiefe, ofenfeste Form geben und im Backofen bei 60 °C erwärmen. Heilbutt aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Raumtemperatur bekommt. Bis er Temperatur hat, Dillöl und Feldsalatpesto vorbereiten.

Für die Feldsalatpesto

100 g frischer Feldsalat gewaschen
35 ml Traubenkernöl
30 g Haselnüsse
1 TL Mizkan
Salz
Zucker

Feldsalat, Traubenkernöl, Haselnüsse, Mizkan in einem Mörser zu einem feinen Pesto mixen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Dillöl

30 g Dill
90 g Rapsöl
Prise Salz

Öl, Dill und Salz in einem Standmixer geben und für mindestens zehn Minuten mixen. Anschließend passieren und beiseitestellen.

Zurück zum Heilbutt

1 zerdrückte Knoblauchzehe
4 kleine Würfel Butter
Salz
Pflanzenöl

Wenn der Heilbutt Raumtemperatur hat, den Fisch in die 60 °C warme Nussbutter legen, sodass er komplett bedeckt ist, und 20 Minuten bei 60 °C garen lassen. Danach in einer Pfanne bei hoher Hitze 30 Sekunden von jeder Seite mit dem Pflanzenöl nachbraten. Anschließend Butter, Knoblauch und Thymian hinzugeben und den Fisch damit immer wieder übergießen.

Deko und Anrichten

12 Blätter Feldsalat gewaschen
8 halbierte Haselnüsse
12 Dillspitzen

Warme Beurre Blanc mit einem Pürierstab kurz aufmixen. In einem tiefen Teller zuerst 1 EL Selleriecreme in die Mitte geben. Dann den Fisch mit Feldsalatpesto bestreichen, darauf die Feldsalatblätter, den eingelegten Topinambur, die halbierten Haselnüsse und die Dillspitzen anrichten. Den Fisch auf das Selleriepüree setzen. 3 EL Beurre Blanc drum herumgeben und einige Tropfen Dillöl in die Beurre Blanc geben.

Mandel-Mascarpone-Creme und mit Honig kandierte Früchte

Elke Löscher, Momi

Das Momi im Gutleutviertel ist bekannt für sein Frühstück und seine stets gut gefüllte Kuchentheke. Alles lecker, aber nix für ein Festtagsdinner. Ganz anders ist das Dessert von Momi- und Fein-Gründerin Elke Löscher. Für das perfekte Festtagsmenü plädiert sie für Mascarpone- Mandel-Creme mit crunchigen Mandelsplittern und Honig-kandierten Zitrusfrüchten.

Zutaten für 4 Personen

Für die Mascapone-Creme

1200 g weiße Schokolade
250 g Mascarpone
2 Prisen Salz
Mark einer Vanilleschote
4 Eiweiß
2 Prisen Salz
1 EL weißer Balsamico
50 g Zucker

Weiße Schokolade auf dem Wasserbad langsam schmelzen, anschließend mit dem Mark der Vanilleschote und der Prise Salz mit dem Mascarpone verrühren.

In einer anderen Schüssel Eiweiß mit Salz und Balsamico steif schlagen. Währenddessen langsam den Zucker einrieseln lassen. Eischnee vorsichtig unter die Mascarpone-Creme heben und kühl stellen.

Für geröstete Mandeln

50 g Mandelplättchen
etwas brauner Zucker

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze und unter häufigen Schwenken die Mandeln mit dem Zucker goldbraun rösten.

Für die Walnuss-Miso-Karamell-Sauce
Für die kandierten Früchte

Bio-Zitrusfrüchte nach Wahl (z.B. Kumquats, Orangen, Mandarinen)
120 g Honig
120 g brauner Zucker
160 g Wasser

Die Früchte halbieren oder in dünne Scheiben schneiden. In einer Grillpfanne scharf anbraten. Wasser mit Honig und braunem Zucker zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten sirupartig einkochen. Dann die Früchte dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und abkühlen lassen.

Zum Anrichten

gutes Olivenöl

Die Creme in Schälchen füllen, auf einem Teller oder Brett anrichten, Früchte dazulegen, mit gerösteten Mandeln bestreuen, mit frischem Olivenöl garnieren und genießen.

Weiße Schokoladen-Tonkabohnentarte mit Schokomousse, gebrannter weißer Schokolade, Crumble, Himbeerstaub

Timo Vieth, Bar Shuka

Creamy, dirty, geil. So muss Schokokuchen sein, wenn es nach der IMA Clique geht, die unter anderem die Bar Shuka im Bahnhofsviertel betreibt. Und weil Schokokuchen quasi immer geht, hat uns Küchenchef Timo Vieth sein Rezept für seine Weiße-Schokoladen-Tonkabohne-Tarte verraten. Getoppt wird das Ganze mit cremiger Mousse aus weißer und dunkler Schokolade, gebrannter Schokolade und Salzkaramell. Um die Schokowucht im Gleichgewicht zu halten, gibt’s dazu fruchtige Himbeersauce, Himbeerstaub und frische Früchte. Fertig. Creamy, dirty, geil.

Für sechs bis acht Personen

Timos Tonkabohnentarte
Für den Teig

125 g kalte Butter
63 g Zucker
250 g Weizenmehl
1 Bio-Ei
1 Tropfen Vanillearoma

Butter in kleine Stücke schneiden. In einer Rührschüssel mit dem Rührbesen des Handmixers Butter mit Zucker, Mehl, Ei und Vanillearoma verrühren. Sobald sich die Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verbunden haben, mit den Händen weiterkneten und den Teig zu einer Kugel formen. Teigkugel in Frischhaltefolie einschlagen und kühl stellen.

Für die Füllung

500 ml Sahne
75 g Zucker
¼ Tonkabohne
1 Prise Salz
200 g weiße Kuvertüre
6 Bio-Eigelb

In der Zwischenzeit Sahne, Zucker und eine Prise Salz in einem Topf geben und die Tonkabohne fein hineinreiben. Das Ganze bei geringer Temperatur erwärmen. Währenddessen die weiße Kuvertüre zerkleinern und anschließend im Wasserbad schmelzen lassen. Geschmolzene Kuvertüre unter die Sahne rühren und kurz aufkochen lassen. Topf beiseitestellen. Eigelbe in eine große Schüssel füllen und ebenfalls beiseitestellen. Während die Sahne-Schoko-Mischung etwas abkühlt, den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 5 mm dick ausrollen. Den Boden einer Tarte-Form gut einfetten oder mit Backpapier belegen. Zunächst nur den Boden der Form mit ausgerolltem Teig belegen und mit einer Gabel mehrere Male einstechen. Den übrigen Teig für den Rand beiseitestellen. Hat der Ofen Temperatur, das Ganze für ca. zehn Minuten auf mittlerer Schiene backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Backofen auf 120 °C reduzieren.

Nun die Sahne-Schokoladenmischung mit dem Handrührgerät nach und nach in drei Schritten sorgfältig unter die Eigelbe in der großen Schüssel rühren. Die Eier-Sahnemischung anschließend durch ein Sieb geben, um Tonkabohnenstücke oder Eigelbreste in der Tarte zu vermeiden.

Aus dem restlichen Mürbeteig einen 1–2 Finger hohen Rand um den vorgebackenen Boden legen. Unbedingt darauf achten, dass Rand und Boden miteinander verschlossen sind, da sonst Flüssigkeit beim Backen auslaufen könnte. Tarteform mit vorgebackenem Boden und rohem angedrücktem Rand mit der vorbereiteten Eimasse befüllen. Im Backofen auf mittlerer Schiene für ca. 1,5 Stunden backen und danach vollständig auskühlen lassen. Im erkalteten Zustand aus der Form lösen und in Stücke schneiden.

Für die Schoko-Mousse

3 Eier
2 Eigelb
0,9 Liter Sahne
300 g dunkle Schokolade
100 g weiße Schokolade
50 ml Schokosirup

Die weiße und die dunkle Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. Während die Schokolade schmilzt, die Sahne aufschlagen. Dann das Eigelb und die ganzen Eier zusammen mit dem Schokosirup in einer Schüssel im Wasserbad schaumig schlagen. Der Schaum muss fast steif sein. Den Eischaum in eine große Schüssel und die geschmolzene Schokolade dazugeben. Alles gut verrühren. Anschließend die geschlagene Sahne dazu geben. Alles mit einem Teigschaber verrühren. Die Masse kaltstellen.

Für die Schoko-Mousse

20 g weiße Kuvertüre

Kuvertüre schmelzen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Ofenblech geben und ca vier Minuten im Ofen bei 160 °C backen, bis die Schokolade eine schöne karamellige Farbe hat.

Crumble

Siehe Teigrezept der Tonkabohnentarte

Alle Schritte der Zubereitung des Teiges der Tonkabohnentarte wiederholen. Dann diesen klein bröseln, auf eine mit Backpapier ausgelegtes Blech ausbreiten und etwa sechs bis acht Minuten bei 160 °C backen.

Für den Himbeerstaub

Ein Schälchen Himbeeren

Himbeeren für etwa 24 Stunden in einen Dörrautomat bei 60 °C oder in den Ofen geben und trocknen lassen, bis diese hart sind. Die getrockneten Beeren im Mixer zu Staub mixen. Um Klumpen zu verhindern abschließend durch ein feines Sieb geben.

Für das Salzkaramell

130 g Zucker
75 g Sahne
15 g kalte Butter
Salz
Wasser

Zucker mit etwa 10 ml Wasser in einen Topf geben und schmelzen lassen. Wenn er eine schöne karamellige Farbe hat, 75 g Sahne hinzugeben. Karamell wird aufgrund des Temperaturwechsels teils wieder hart werden – daher noch kurz erwärmen bis sich der Zucker wieder verflüssigt hat. Zwei bis vier Prisen Salz hinzugeben (gerne grobes Salz). Alles etwas auskühlen lassen. Schließlich 15 g kalte Butter einführen bis eine homogene Masse vorhanden ist. Komplett auskühlen lassen.

Himbeer-Sauce (2 Personen)

200 g Himbeeren
20-30 g Zucker

Himbeeren und Zucker in einen Topf geben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich die Himbeeren fast komplett aufgelöst haben. Dann die Masse pürieren und durch ein feines Sieb geben.

Zum Garnieren

gehackten Pistazien
frische Beeren

Fertiges Gericht mit gehackten Pistazien und Beeren garnieren.

Santa Corleone

Elias Wilde, Rot & Vogel

Tiefe Ledersofas, gedimmtes Licht, ausbalancierte Drink – im Rot & Vogel im Nordend weiß man, wie man es sich gut gehen lässt. Ein Sofa haben Sie bestimmt auch und Licht lässt sich dimmen – das Rezept für den passenden Drink auf der Basis von Tequila und Amaretto mit Glühwein-Espuma-Häupchen liefert Elias Wilde, Barkeeper im Rot & Vogel. So einfach geht’s, mit der Gediegenheit.

Für den Glühwein-Espuma

500 ml Rotwein
150 g Honig
3 Teebeutel Glühwein-Fix
1 Eiweiß

Alle Zutaten im Souse-vide 45 min bei 58 °C erwärmen. Wenn kein Souse-vide-Gerät vorhanden dann im Topf zusammen bei ca. 60 °C erhitzen. Das Ganze durch ein Sieb abseihen, in eine Espuma-Flasche füllen, Eiweiß dazu und mit zwei Sodapatronen befüllen.

Für den Drink / zum Servieren

pro Person / 4 Personen
4 cl / 16 cl Tequila Silver
2 cl / 8 cl Amaretto
2 cl / 8 cl Dash Piment-Bitter
Spekulatius

Tequila, Amaretto und Schuss Piment-Bitter auf Eis shaken und in eine Martinischale oder Coupette abseihen. Den Glühwein-Espuma drauf sprühen. Als Deko einen Spekulatius dazu geben.

An apple a day …

Laura Miceli und Julian Yücevardar, moloko+

… keeps the doctor away! Vor allem, wenn der Apfel durch die winterliche Interpretation des Appletinis ersetzt wird. Konzipiert haben den Drink Laura Miceli und Julian Yücevardar aus dem moloko+. Die Basis ist ein selbstgemachter Kardamon-infused Gin. Dazukommen Apfelbrand und die erfrischende Säure von Riesling-Verjus aus unreifen Trauben.

Für vier Personen

Für den Kardamom Gin

500 ml London Dry Gin
3 Stk. Grüner Kardamom

Gin und Kardamom in ein verschließbares Glas geben und für fünf Tage mazerieren. Anschließend filtern.

Für den Zuckersirup (Läuterzucker)

300 ml Wasser
300 g Zucker

In einem Topf erhitzen. Sobald das Wasser beginnt zu kochen, 300 g Zucker hinzufügen, Herd ausschalten und rühren bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Zum Servieren

150 ml Kardamom Gin
300 ml Riesling Verjus
200 ml Zuckersirup
150 ml Apfelbrand (bspw. The Mosel Distillers Rubinette Apfel)
200 ml Wasser

Alle Zutaten in eine dicht verschließbare 1L Glasflasche geben (bspw. leere Wasserflasche) und ins Gefrierfach stellen oder legen (Die Temperatur sollte -10 C° nicht unterschreiten). Wenn alles ordentlich durchgekühlt ist, das Ganze in Nick & Nora- oder Martini-Gläsern servieren.