Wenn Roomers-Koch Hubertus Marquardt neue Ideen braucht, dann fliegt er nach Tel Aviv. Von seiner neuesten Genussreise hat er uraltes Superfood und eine neue Esskultur mitgebracht.

Der Carmel-Markt in Tel Aviv ist Israels größter Straßenmarkt. In den engen Gassen der Altstadt brodelt alles durcheinander. Während sich auf den Tischen herrlich duftende Gewürze stapeln, türmen sich am Rinnstein die Pappboxen. Ein ehemaliger Rechtsanwalt hat hier seine Metzgerei eröffnet, daneben zerlegt ein junger Mann in Flip Flops gerade einen Fisch. Beim Fleischmarkt liegen ganze Rinderköpfe zur Begutachtung auf dem Boden. Hier lebt der kulinarische Orient. Sechs Tage die Woche werden auf diesem Markt nicht nur Obst, Gemüse und Fleisch gehandelt, sondern auch Food-Trends entwickelt, die man wenige Jahre später in Restaurants weltweit serviert. Das weiß auch Hubertus Marquardt: Der Küchenchef des Roomers hat Anfang des Jahres die ganze Familie zur Inspirations- und Genussreise in den größten Ballungsraum Israels eingepackt.

„Hier in Deutschland wird immer viel davon geredet, dass alles ganz regional, leicht und detox sein sollte“, berichtet Marquardt. „Dort machen die das einfach. Was hier Superfood heißt, ist dort ganz normales Essen und nebenbei ist vieles davon auch noch vegetarisch und vegan. Viel Olivenöl, wenig tierische Fette und die Menschen geben auch einfach mehr für ihr Essen aus.“ Er ist begeistert von der unkomplizierten und vielfältigen Küche aus Tel Aviv. „Da gibt es eine unglaubliche Vielfalt. Kulinarische Traditionen aus Äthiopien, der Ukraine, Deutschland und dem Osmanischen Raum kommen auf kleinstem Raum zusammen.“ Marquardts wichtigste Entdeckung, die er nach Frankfurt importieren möchte, ist aber kein Gericht und keine Zutat, sondern die Ess-Kultur. „Die Stimmung ist einfach eine ganz andere. Es wird auf großen Platten serviert, die stellen alles in die Mitte des Tisches und dann wird geteilt.“ Schritt für Schritt möchte er diesen Esprit im Roomers immer weiter ausbauen. Los geht es mit großen Vorspeisenplatten mit Salat und gegrillten Garnelen.



Dass man Essen teilen darf, ist natürlich nicht die einzige Entdeckung, die Marquardt von seiner Kulinarik-Expedition mitgebracht hat. Mit Freekeh hat es ihm eine arabische Spezialität angetan, die man in den Restaurants am Main bisher vergeblich suchte. Dabei handelt es sich um grünen Weizen, der sehr früh geerntet und dann geröstet wird. Mit mehr Proteinen und Ballaststoffen als Quinoa ein echtes Superfood, das lange sättigt und den Blutzuckerspiegel hält. Gemischt mit Gemüse und als Beilage zu Fleisch ist das Gericht in der ganzen Region seit Jahrhunderten bekannt und beliebt, „und kommt jetzt auch auf unsere Karte“, kündigt Marquardt an. Begeistert hat ihn auch Zatar, eine Kräutermischung aus den Hügeln Jerusalems, die mit Salz und Sesam getrocknet wird. „Das wird da universell als Gewürz verwendet und passt genau so zu Salat wie zu Fleisch.“ Überhaupt geht man in Israel deutlich üppiger mit den Zutaten um, „das musste ich auch erst lernen. Aber da ist es dann auch nicht schlimm, wenn man viel isst, weil das ja alles leicht und bekömmlich ist“, bilanziert er.

In Deutschland kennt man Kurkuma meist nur als Gewürzpulver, im Supermarkt oft nicht ganz richtig als „Curry“ verkauft. „In Tel Aviv benutzen sie die ganze Wurzel als Zutat, das hat mir auch sehr gut gefallen“, berichtet Marquardt. Generell würden die Köche dort viel mehr Obst und Gemüse verwenden, „und zwar nicht nur aufgeschnitten, sondern zu richtig schönen Gerichten kombiniert.“ Einmal angefangen, kann er gar nicht mehr aufhören zu Schwärmen und dutzende Namen von Zutaten und Gewürzen sprudeln aus ihm heraus. Wer eine Reise macht, der kann eben was erleben – hoffentlich gibt es davon bald auch einiges für die Frankfurter zu genießen. Israelische Klassiker wie Humus und Shakshuka haben zumindest jetzt schon ihren festen Platz im Roomers und werden sogar zum Frühstücksbuffet aufgetischt.